水煮鱼制作培训班

水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片,是中国川渝地区的一道特色名菜,属于川菜系,其ZUI早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

主料:淡水鱼1 条

辅料:莴笋头300克 青椒50克

调料:秘制回头鱼油60克 精盐4克 味精4克鸡精2克料酒10克蒸鱼豉油3克 白醋2克剁辣椒5克。

做法:

1、 材料:草鱼、黄豆芽 调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2、 将草鱼去腮、内脏处理干净。

3、 切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4、 鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。

5、 姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。

6、 鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7、 黄豆芽掐根部,洗净备用。

8、 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9、 铺在装水煮鱼的容器底部。

10、 锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。

11、 倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。

12、 待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。

13、 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

14、 加入适量热水,没过鱼即可。

15、 水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。

16、 煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。

17、 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

18、 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。

制作窍门:

取材关键:

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

干红辣椒:

麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量佳,煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

麻椒:

而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

烹饪关键:

1、蒸鱼用开水,清蒸鱼的吃法ZUI健康,但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼,切忌用冷水蒸,因为用开水蒸鱼,鱼肉受到高温,外部蛋白质组织迅速凝固,可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉。

2、冻鱼放奶烧,冻鱼ZUI好自然化冻,也可放在置有少许盐的水中解冻,目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固,防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美,如果用来熬汤,建议汤里放些鲜奶,能增加鱼的鲜味。

3、去腥晚放姜,姜是去除鱼腥味的好调料,但做红烧鱼时,很多人会把姜和鱼一起下锅,这样会大大减弱姜的去腥效果,使鱼的味道受到影响。

正确的做法是:先将鱼煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,也可在爆锅时放入少量的料酒和醋,也能起到去腥、解腻、增香的效果。如果觉得还有腥味,可在出锅前撒点蒜末,特别是冷冻时间较长的鱼。

1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能像一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。

4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。

6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。