重庆烧白制作培训班

重庆烧白,源于中国重庆市,属于川菜,其主料是五花肉,老姜,芽菜,油,盐,味精,酱油,糖,醋,葱,蒜,花椒。在重庆不论是大大小小的餐馆烧白都是一道特色菜,特别是在吃豆花饭的时候再加上一碗烧白的话啦就爽惨了。重庆烧白一般都是采用五花肉来做的。碗底用的一般都是芽菜,做饭也很简单,用土碗儿蒸出来的味道更好。

DI一步:选材,配料

1、选材主要是五花肉,它有肥有瘦,吃起肥而不腻,增加口感,配料就是姜,花椒,盐菜。

2、先用火灾猪皮上燎一下,去掉毛的同时再去掉一些腥味,燎过的猪皮更容易煮熟,把皮上的杂质清洗干净,然后把水烧开,下入洗干净的肉,大火煮三十分钟,把肉煮熟。猪皮煮熟了以后更方便上糖色。

第二步:炒糖色

1、用白糖炒糖色,糖色是干炒,干炒出来的糖色颜色更鲜艳。更容易吸附在五花肉的表皮上。(如果用油炒,就没有很强的粘性)小火炒,火太大容易炒糊,炒出来的糖色就有苦味,白糖完全融化,起泡的时候就加入清水,然后再稍微熬制一下就好了。

2、糖色自然冷却以后,均匀的抹在五花肉的表皮上,(冷却之后的糖色粘性更大)。

第三步:炸肉,盐菜

1、油温烧到三四十度,把上过糖色的肉放进油锅炸,油温太高,表皮就会炸糊,整个油炸的过程是很快的,表皮炸起泡就好了。

2、把炸好的肉,每一块肉都要切成0、5厘米厚,20厘米长,每一块都大小相同,厚薄均匀,大刀烧白和刀的长度差不多,因此得名。切好就放姜和花椒(姜和花椒可以提味)

3、洗盐菜,把盐菜的水拧干再来炒,炒盐菜需要加入花椒和海椒,这样炒出来的盐菜更香,盐菜的香味又更能增加口感,把盐菜的水分炒干就可以了。

关键的一步:调汁水

1、调汁水需要老抽(提色),生抽(提味)生抽和老抽的比例是2比1,白糖,糖色,醋,白酒,胡椒粉。白酒和胡椒主要是去腥味,调好的汁水既可以提味,又可以提色。

2、把炒好的盐菜放在烧白上,倒入汁水,蒸一个小时,盐菜的香味融入到肉里,使这道菜吃起肥而不腻,入口即化。成功的大刀烧白,颜色红润,烧白和盐菜的味道散发出来,香气逼人,看上去就让人流口水,吃大刀烧白就要大口大口的吃,肉的香味和盐菜的味道相结合,吃起来才有感觉。