太安鱼制作培训班

太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。途经太安镇停车休息的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。此菜以香辣鲜美滑嫩而出名,让人吃了还想吃,非常美味。

食材:花鲢鱼

调料:油、牛油火锅底料、泡辣椒、泡姜、泡萝卜、郫县豆瓣、干辣椒、青红花椒、生姜、大葱、小葱、白糖、味极鲜、陈醋、白酒、料酒、胡椒、红薯淀粉、味精

制作步骤:

1、先来处理食材,做太安鱼✲✲花莲。先将花鲢剁成大小均匀的坨坨。加盐、白酒,抓匀腌制5分钟,再反复冲洗干净后沥干。然后加盐、料酒、胡椒和葱姜抓匀腌制10分钟,ZUI后去除葱姜,多加点红薯淀粉抓匀备用。

2、准备一点配料,把泡椒、泡姜和泡萝卜切碎,大蒜和生姜切成末,大葱切小段,小葱切葱花。

3、开火把锅烧热后下油,大火六成油温,下入鱼块,快速锁住水分,一定要注意炸至鱼块表皮酥脆有声响、焦黄的时候再捞出来。否则在烧煮的过程中容易烂掉。

4、锅中留油六成油温,转中火下青红花椒爆出香味后下干辣椒炒香,接着下泡菜和姜末,炒出香味后放郫县豆瓣和牛油火锅底料炒出香味和汤色来。

5、锅中加水转大火烧开,水开后下入鱼块,等再次烧开后,加入料酒,倒入大蒜和葱段,加少许的盐、白糖和味精。盖上锅盖转小火继续煨煮十三到十五分钟左右。让鱼肉在时间中慢慢地释放它的鲜美。

6、酥脆的鱼块也开始变软,这个时候转大火,锅边淋入陈醋激发出整道菜的香味后即可起锅。ZUI后撒上小葱花,增色提香。这样一道标准的家庭版太安鱼,膏腴嫩滑、麻辣酸香,霸道的太安鱼口感,区别于其他做法的鱼,久品更加回味。

需注意:

1、腌制鱼块必须使用红薯淀粉,稍微多一些,这样才能很好地包裹住鱼块,炸出的鱼块才能外酥里嫩。炸鱼的时候全程需要大火,六成油温下入快速锁住水分,保持外酥里嫩。炸的时间不宜过短,一定要炸至酥脆定型,否则鱼在烧煮中容易烂。

2、配料需要按照先后顺序炒出香味。

3、炸好的鱼块入汤再次烧开后一定要小火慢煮至鱼块软嫩。

4、配料用量按照四川人口味标准去做的,可根据个人口味增减。