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黔江鸡杂制作培训班
课程介绍
黔江鸡杂是黔江煨锅系列的代表菜,运用土家烹饪方式,用鸡肠、鸡肝、鸡心等鸡内脏为原料,并把鸡肉切成薄片,辅以土豆块、尖头泡椒、鲜葱等烹制而成,口味麻辣兼备,色鲜味美,醇香可口。
黔江鸡杂煮熟后,用文火边煮边吃,可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成别具特色的一道土家菜肴。
外地人来到黔江,首先必尝的菜品就是“黔江鸡杂”,天龙鹏琳鸡杂、长明鸡杂、国庆鸡杂、祥哥鸡杂等以经营鸡杂为主的食店已经成为黔江对外的招牌店。重庆主城、成都到处可见“黔江鸡杂店”、“黔江古镇鸡杂店”,黔江人相继在北京、上海、拉萨、广州等地开设了“黔江鸡杂店”,并受到热捧。
到过黔江的人留下过一句经典台词:美食仨地儿如果没去,你就不算真到过黔江;到了黔江没食黔江鸡杂,你也不算真正品尝过黔江美食!
在黔江,鸡杂这道久负盛名独一无二的美食,将中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用再一次表现得淋漓尽致。鸡杂已经成为黔江享誉重庆乃至✲✲的一张“美食名片”,也是为数不多被冠以地理标识的黔江美食。
什么是鸡杂?鸡杂是鸡杂碎的统称,包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等。 巴渝湿气重、喜吃麻辣。黔江鸡杂运用土家烹饪方式,鸡杂的腥膻味重,热菜油烹饪红艳艳的泡辣椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,辅以葱、姜、蒜、花椒等调料烹制而成。口味脆嫩鲜香、麻辣兼备,色鲜味美,醇香可口,麻辣得人食欲大增。
鸡杂在煮熟后,用文火边炖边吃,成为别具特色的一道土家菜肴,几十年来,一直深受黔江人的喜爱。
黔江的鸡杂店多,✲✲的很多地区也有打着“黔江鸡杂”招牌的店铺。但黔江人以试,就知道正宗不正宗。一看锅里只能加油不能加水;二看锅里只能有泡菜和鸡杂,不能有土豆、芋头等配菜,以免冲淡味道;三看泡菜水是不是用几十年“0子水”,本地黔江鸡杂用的泡菜,都泡在用了几十年的“0子水”里,泡菜坛类似酵池,每年只打捞沉淀物,不能换水。由于泡菜水里含有藿香等中药材,当地人还会饮用它来止肚子疼。
如今,黔江鸡杂可以带走了,还可以边吃边走。黔江鸡杂已申请集体商标。重庆城市后院农业开发有限公司创办了一家以正宗口味的黔江鸡杂为主打产品的特色食品加工厂,成功研制了保存时间长、便于携带的“阿蓬记”品牌“黔江鸡杂”成品。从此,黔江鸡杂正式从“小厨房”走向了“大市场”。
黔江人爱吃鸡杂,也爱带着外地朋友品尝鸡杂。黔江人不论到外地读书还是工作,谈起家乡,都不免垂涎欲滴地谈起家乡的鸡杂。
所属菜系:江湖菜。黔江鸡杂,泛指鸡的内脏,即鸡心、鸡珍、鸡肠和鸡肝之类。爆椒鸡杂是地道的川渝风味菜,鸡杂腥膻味重,将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒,既可以除去鸡杂的异味,还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。
菜品原料: 材料:鸡(200克)、鸡心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、葱(2根) 调料:油(3汤匙)、泡野山椒(2汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(1汤匙)、生抽王(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙) 作工艺 1、 鸡珍和鸡心去杂质,加入1汤匙生粉和1汤匙盐揉搓数遍,用清水冲洗干净,切成片状。 2、 指天椒切成圈,干辣椒斜切成丝;青椒切成块,蒜苗切成段;蒜剁末,姜切丝,葱切段。 3、 烧热3汤匙油,炒香蒜末、姜丝和干辣椒丝,倒入鸡珍和鸡心快炒2～3分钟,炒至鸡杂稍变色。 4、 加入2汤匙泡野山椒、1汤匙生抽王、1/5汤匙盐和1/3汤匙鸡粉拌炒入味。 5、 倒入指天椒和青椒块,与锅内食材一同拌炒30秒。 6 、倒入蒜苗翻炒均匀,即可上碟。
鸡杂做法: ✲✲步:把洗干净新鲜的鸡杂(鸡肠,鸡心,鸡肺,鸡菌)切成条状,然后加盐和淀粉腌一会儿。 第二步:刮几个洋芋,把洋芋切成块块。 第三步:切好大蒜和姜片,再从盐水坛子里抓一个酸萝卜和泡椒(酸海椒)出来。先把酸萝卜切片再切成丝,泡椒可以就那样子。再把几个佐料放在一个小盆子里。 第四步:我们先找一个锅儿出来,把豆芽放在里面垫底子。 第五步:然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了,油炸好了就把土豆丢进去,把洋芋片炸熟了之后舀起来,放在豆芽锅里面。 第六步:重新放油,油煎好了之后,把鸡杂放进去爆炒。炒好之后,加上✲✲香油。✲✲香油的做法等会再来说,我们来看步骤。 第七步:把第三步里面的东西倒进鸡杂锅里,加豆瓣,花椒,芹菜,青椒,笋子,干辣椒,然后再加盐,味精,鸡精,ZUI后大火爆炒。 第八步:炒好之后,就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里,再加香菜,香喷喷的黔江鸡杂就做好了!然后上桌子,用文火慢煨,越吃到后面越爽哟!
温馨贴士: 1、要去除鸡杂的腥膻味,可用生粉和盐搓洗,再用清水冲洗干净。 2、鸡杂下锅后要快速爆炒,炒至变色便可起锅,否则鸡杂容易炒老,口感和风味会变差。 3、泡椒的咸味较重,给鸡杂调味时应先试味再下调料,否则成菜容易过咸发苦。 4、蒜苗能增加菜肴的香味,下锅后不可久炒,否则易失去脆嫩的口感,以炒至断生为宜。
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