扒海羊制作培训班

扒海羊是天津回族菜馆创制的一道特色名菜。因为它是以海洋中的鲨鱼翅和羊蹄为原料烹制的,故名。1987年天津市饮食业举行“群星杯津菜大赛”,“扒海羊”与“扒通天鱼翅”和羊蹄为原料烹制的,故名。

主料:水发鱼翅500克、姜片50克、水发羊蹄筋50克、料酒50克、羊脊髓50克、酱油50克、羊脑50克、盐5克、羊眼50克、味精5克、羊葫芦50克、糖25克、羊肚蘑菇头50克、嫩糖色25克、羊肚50克、高汤500克、羊散旦50克、湿淀粉75克(以上羊八件共计400)鸡鸭油150克、克芜荽50克、葱段50克。

烹制方法:

1、水发鱼翅在勺内烧两次,再放人小盆内,加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤,大火蒸一小时,取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。

2、将羊八件中脊髓切段,脑、眼切片,蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块,然后,将羊脊髓、脑用小火,其他6样用大火分别焯三遍,去掉脏腥味和膻气味,控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。

3、勺内放鸡鸭油50克,先下姜片,后下葱段炝锅,烹入调料,添入高汤,煮沸一会儿,捞出葱姜,将汤汁分到另一勺,将鱼翅轻推入勺放置小火烧。

4、旺火勺中放入羊八件,用大火顶开,撇净浮沫,待主料入味汤汁浓稠时,放入嫩糖色,调整色、味,勾浓熘芡。淋入鸡鸭油50克,晃勺,大翻勺,将主料盛在大盘中间。

5、将鱼翅勺回旺火收汁,放入嫩糖色,调色,找好味后勾成熘芡,淋入鸡鸭油50克,晃勺、大翻勺,将鱼翅熘在羊八件上,完全盖住为佳,芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。

工艺关键:

鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出,上展蒸一下,使油与水、杂沫分离,然后,将鸡鸭油放勺中烧熟,加花椒、葱丝、姜丝炸出香味,捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧,清真馆常用作海味菜的明油。