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软溜黄鱼扇制作培训班
课程介绍
软溜黄鱼扇是天津市传统名菜,属于津菜代表菜之一。其主料黄花鱼大片经烹制后,鱼皮遇热收缩略卷曲,其状如扇贝形,故名之“鱼扇”。其特点是色泽浅金黄,鱼质鲜嫩,味甜酸略咸,春季配席尤佳。是津菜老前辈、✲✲优秀厨师赵克勤的拿手菜之一。 黄花鱼去鳞、鳍、头、尾、内脏,洗净后,用刀剔去脊刺、肋刺,坡刀片成扇面形大片,鱼皮朝下码在盘内,抹上蛋黄糊。 锅置旺火上,注入花生油烧至六七成热,移上小火,将鱼扇皮朝上逐片下入锅内。待其浮起时,倒入漏勺沥油。原锅留余油回旺火,炝勺爆香,烹绍酒等调料,放入鱼扇。待卤汁沸后,以湿淀粉勾薄芡,沿锅边淋入花椒油,大翻勺,溜入平盘即成。 |
