罗汉肚制作培训班

罗汉肚:酱制食品。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉皮层次分明,形似罗汉的肚子而得名。特点:紧固不散,光泽透明,口感咸鲜,适口不腻,酱香醇厚。

做法一

主料:生猪肚1个,猪肉500克,猪肉皮300克。

调料:葱、姜各10克,料酒30克,精盐 5克,味精2克,花椒、丁香汁30克,硝水5克,五香粉3克。

制作:将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片提前用硝水腌渍后洗净。肉皮刮净毛用水煮一会儿洗净,剁成块,将肉条及全部调料,葱、姜末拌匀,填入猪肚内,用竹签别上肚口,放入卤汤锅内卤煮至熟(中间要用针在猪肚上扎上眼放气),取出后将肚放平压扁,至凉透,切成片码入盘内上桌即成。

特点:软嫩醇香、鲜咸味美、回味悠长。

做法二

主料:猪肚1个,猪肥瘦肉500克,肘头500克,猪肉皮250克,罐头冬笋100克,水发口蘑50克。

调料:净姜50克,酱油、料酒、净葱各100克,盐200克,白糖25克,花椒10克桂皮15克,米醋150克,五香粉10克,大料250克,糖色少许,鸡汤2.5公斤。

制作:

1、将猪肚的油脂去掉,用醋和175克盐揉搓,使肚上的粘液去掉,控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段,另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净,放入开水中氽透,捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好,腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。

2、炒锅上火,放入鸡汤,加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内,烧开后撇去浮沫,用小火炖至8成熟,捞出肉、肉皮、肘头晾凉,将肘头切成厚片,肉切成片,肉皮切成丝。

3、把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内,加入葱、姜末、五香粉、味精,拌匀后装入猪肚内,把肚口用线缝好或扎紧,放入开水中烫一下,刮去粘液。

4、在原锅中放入清水1公斤,调好味,把装好料的肚放锅内煮2小时,并用竹扦扎小眼放气,以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后,拆去扎口线食时切片装盘即成。

特点:五香味浓厚,乃佐酒佳肴。

制作要诀:

1、用来做罗汉肚的猪肚一定要用不超过一岁的猪肚,老猪肚口感不好

2、把肚口用线缝好或扎紧,放入开水中烫一下,刮去粘液。

3、水煮五香,下肚,熬肉皮要成丝,猪肉条,长短随肚而定,调料要抓的均匀。

4、炖煮猪肉、肘头、肉皮时,火力不可过大,应用小火慢慢煨透,这样肉容易进味。

5、把各种原料装入肚,应将八角、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出,再将肚口封严。

6、煮肚时,应用竹签在肚上扎一些小孔,否则煮肚时,空气受热膨胀,将肚胀破。

7、熟后一定要用重物压实,以免各种原料在肚内松散,切片时不宜成形。