扒通天鱼翅制作培训班

扒通天鱼翅用排翅和鸡肉等经蒸、烧而成。扒通天鱼翅,原是天津津有味聚庆成、聚和成等带有“成”字的八大饭庄,号称“津门八大成”的特色名菜。“八大成”饭庄后期以聚合成饭庄为代表,继承和发扬了“八大成”原有的风味特色。该店著名厨师王思荣在天津以擅制鱼翅菜肴而著称,素有“鱼翅大王”之美誉。因为“红扒鱼翅”是取用全只整翅烹制,被称为天津的“百菜之王”,故名为“通天鱼翅”。数十年来一直盛名于津门和北京及河北地区。

主 料:发好鱼翅1只(约重2000克,翅柄约长50至60厘米)。

配 料:净鸡膀4只,净猪肘2只,净香菜末50克。

调 料:葱丝12克,葱末12克,姜丝12克,姜末12克,精盐7克,味精4克,白糖20克,绍酒30克,酱油55克,糖色8克,湿淀粉20克,原汁鸡汤1500克,葱油10克,熟猪油30

克。

制作过程:

1、将鱼翅放在大盘内,理顺呈梳子状,加鸡膀、猪肘、葱丝、姜丝、绍酒(10克)、酱油(10克)、白糖(5克)、味精(1克),上屉用旺火蒸约2小时,取出,用沸水冲净。

2、锅置旺火上,放熟猪油(10克)烧至七成热,下葱末(6克)、姜末(6克)爆香,烹绍酒(10克)、酱油(30克),注入原汁鸡汤(1000克),加精盐(4克)、白糖(10

克)、糖色(3克)、味精(2克)烧沸,用小细网捞出葱、姜,将鱼翅正面朝下溜下锅内。待汤沸后,改中火烧5分钟,捞出鱼翅,理顺。

3、净锅置旺火上,放熟猪油(10克)烧热,下葱末、姜末爆香,烹绍酒、酱油,注入原汁鸡汤,加精盐、白糖、糖色,溜入鱼翅。汤沸后,改用中小火靠约15分钟。见汤汁浓稠时,下入味精,以湿淀粉勾芡,沿锅边淋入葱油,大翻勺,淋熟猪油,拖入盘中即成。上席时随带香菜末(炸馒头片)等。