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火笃面筋制作培训班
课程介绍
面筋。又名麸。据民间传说:元朝末年。红巾军起义。张士诚属下的军粮船在兴化得胜,湖遇风浪沉没,于是张士诚下令把粮食打捞上来。船上的面粉经湖水浸泡成为浆饼,难以食用。有位厨师觉得这些浆饼没有异味,而且比面团更黏更韧,就洗去浮浆,用开水煮,竟变成了肉块似的东西,把它放在油锅中一炸,加上调料烹制,吃时别有滋味。那位厨师说:此物也算是面中之筋骨,就叫它面筋吧。于是就有了“面筋”一词。这不过是一种传说,李时珍在《本草纲目》中写到:“面筋,以麸与面水中揉洗而成者,古人罕知,今为重要食物”可见面筋ZUI晚在明朝已成为人们的重要食物了。
火笃面筋的主要营养成分是蛋白质。由麦胶蛋白同麦麸蛋白组成,它不溶于水,但经水后膨胀而富有黏性与弹性。其麦胶蛋白含量为47%,麦麸蛋白为39.1%,其他蛋白为4.4%。总蛋白质含量高达86.5%,营养价值极高,故有“素肉”之称。中医认为面筋性甘、凉,具有益气宽中,和筋养血、解毒去瘀之功效。火笃面筋是传统津菜,以津菜独有的技法烹调而成。
制作: 先将油面筋撕成核桃块、开水焯透捞出控去水分,勺打底油,葱花炝勺。然后放入面筋,打高汤、放料酒、姜汁、盐、味精、酱油、白糖小火熬透。挂芡、淋花椒油、装盘。 |
