鸭翅席制作培训班

上等住户,遇有红白喜事,或年节喜庆祭日,预备应酬亲友来宾者,以“鸭翅席”为合度;鸭翅席之排场,即较普通者丰富,其件数亦不相同。席中计分“四干”,“四鲜”,“四蜜溅”,“四冷荤”,“四冷素”,“四炒菜”,“八大菜”,“四大海”,此外尚有本家外敬,厨房外敬者,因所敬何菜,并无一定,故适口充肠录中,不必细述;兹将固定之菜名列下:“四干”。为“白瓜子”,“珍仁”,“贝杏仁”,“生花生米”。“四鲜”。“香蕉”,“蜜柑”,“苹果”,“樱桃”,如因樱桃非其时,亦可改用“金星白梨”。好面子者,则用“糖淹樱桃”代之。“香蕉”系连皮整个的上桌,食客中有喜排场者,于陈列之时,嘱茶房剥皮切断,然后上桌亦可。

“四蜜溅”。系“莞豆黄”,“金橘”,“杏圃”,“荔枝”。“莞豆黄”,既须加添瓜子仁,“青红丝”,“梭子葡萄”——之果料,“金橘”更应切成“如意片”;倘此两件不加泡制上桌,食客大可即席挑眼,摆席之茶房,则大包其荘矣。“四冷荤”。为“蜜制火腿”,“茶熏鱼”,“盐水油鸡”,又名“盐水鸡片”,“卤牲口”。“四冷素”。系“松花”,“蛰米”,“素火腿”,“螺蛳干”。“松花”为鸡鸭子经一番泡制而成者,上盘时,须先将外皮去掉,再剥鸡鸭子之硬皮,将“青黄”以茶刀切成莲花瓣形,始能上桌;上桌时,务宜附带姜汁米醋,否则,食客即认为“落场”。

——落场,即欠手续也——“蛰米”系海蜇皮,大虾米,用“三合油”素拌而成者;何为“三合油”?香油,酱油,米醋也。“素火腿”,将“千张”、“虾子”二种,用布严裹,小锅熬之,只用其汤,合酱油,料酒,无香料,另以荤油炼锅,将火腿随便切成方块,随佐料一齐下锅煮之,迨熟时,切成薄片,即可上桌。“螺蛳干”。将“香豆腐干”用茶刀切成螺蛳形,此菜之式样,要看庖师之手艺如何;手艺好底,上盘与螺蛳之形状,并无少异;否则,殆成“乱丝干”矣。“螺蛳干”切好,另加三合油汁浇之。“四炒菜”。计“大盘炒鸡丝”,“熘鱼片”,“炒腰花”,“鸭肝面包”。

“八大菜”系“红烧鱼翅”,“冰糖莲子”,“芙蓉干贝”,“青汤鱼肚”,“清蒸鲥鱼”,“冬菇烧鸭”,“杏仁豆腐”,“西法对虾”。“四大海”。为“鸭翅席”中之压桌菜,计有“金银肉”,“尤鱼汤”,“鸡蓉蚕豆羹”,“荤素什锦汤”。此外尚有点心二种,系“蟹肉烧卖”,“余腐面”。“四冷荤”“四干”,“四鲜”,“四蜜溅”,“四冷荤”,仅“四冷素”略需泡制,其他均系购用之普通果食,既不用庖师之手艺,此后不必赘叙,除“四冷素”之做法,已详志外,兹将“四冷荤”之做法,述之于后:

“蜜制火腿”。将整个底火腿,先用白汤煨之;煨好,提取其咸味,以茶刀,切成“斜象眼”式之小片,置大碗中;加冰糖若干,上笼屉清蒸,蒸好,将火腿摆于碟内,将原汁——即冰糖汁——提出,用大铁锅熬之。俟至极黏之程度,将黏汁遍撒于火腿片上,此即谓之“蜜制”。此种又甜又咸之味道,南方人常喜食之。余初食时,亦觉不甚适口;迨食过三次,始知“密制火腿”为别具风味之上菜也。

“茶熏鱼”。将青鱼清水洗净,开膛,取出肠肚,去骨,割头,断尾;然后再洗,洗毕,以茶刀横切,约如手指厚之斜片。用白酱油,合料酒,葱姜等,煨之,约五分钟,将原汤倾出,用微风将鱼片吹干,燃烈油,痛炸;迨至成熟,将油闭出约十分之四。所余十分之六原汁,另加白糖少许,用白酱油料酒……汁煮之;俟汁水俱为微火耗尽,将鱼片用竹筷于糙笼屉上,上撒“五香面”少许。另用较大之破铁锅一具,内铺沏残之半温茶叶——茶叶末不成——铺严,上撒红糖约二两左右;然后把“破铁锅”坐于微火之上,迨湿茶叶及红糖,为干锅炮出细烟,再将笼屉坐于锅上,利用茶叶之烟熏鱼片。容烟尽,再以竹筷依法𢲫入盘内。此菜食时,清廉耐嚼;而味道之鲜雅更为他菜所不及也。

“盐水油鸡”,此菜虽以“油鸡”为本位,然在泡制之时,对于鸡之体格,必须有一番精密之选择;然后始能入手。其选择之法,据内行人云:择油鸡之体肥者,之左手握鸡脖之下?,以右手摸,索,拈,揉,鸡之阴部,觉其触手之处发软者,此鸡之内体肥油必多;将肥油多者,照普通之法宰之,以烫水脱去羽毛,用利刀开膛,去骚,割膀,断爪;用白水煮之,容炖至熟烂,以竹筷挑出,另以雪盐——即洋盐面——淹之。约数分钟后,用高汤浸之;非巡高汤之味,乃用高汤洗其黏鹹之质也。将黏,鹹去净,用微风吹干,至是,始以茶刀片成斜象眼片;片时,须连骨,藉此以示其为“整鸡”所做者,非“杂凑”而来者也。片好,仍照原鸡之式样于盘中。

“卤口条”。口条者何?即猪之舌部也。做法,将猪舌连根割下,用清水洗之,将舌边之“草牙”用手指撕去;然后用“卤汁”卤之。迨“口条”卤至以竹筷戳之,可随筷而透一洞之时,即算成功。自锅内提出,以茶刀先切成三段;然后切成薄片,𢲫于三开碟内。此菜入口棉嫩,有沙肝之风味,——沙肝,即市上所售“烧羊肉”附属之“沙肝”也——为下酒美菜中之一种。——“卤汁”之做法,系用荤油四两,白酱油六两,料酒约一两。另以五香面二钱。用白布缝成小口袋,置五香面于其中;缝口。合荤油酱油料酒熬之,此即卤汁之做法也。

“四炒菜”

上述为四冷荤之做法;再将四炒菜之做法,详记于后:“大盘炒鸡丝”。将鸡去羽毛后,用白水洗净,择其肥嫩部位,以快刀,先切成大段;然后用茶刀切成细丝,置于?盆以内。另将鸡蛋撬破一洞,,取其“青”,不用其“黄”;将“鸡蛋青”置小碗内,以竹筷调之,迨“青”之凝结力合化,撒于鸡肉丝上更用胡乱合之,以“蛋青”遍裹肉丝为止用温油下锅炒之,至肉丝发白时,再饰以“汁撁”。此菜甚易庖制,食时,味颇美,倘以之拌米饭食之,可称“口口香”也。——汁撁之做法,系用料酒,酱油,白盐,顶高之鸡汤合熬而成者;迨至滚开之程度,加相当数量之圆粉,抅之,汁撁成矣。

“炒腰花”。猪之内部之腰子,厨行人即呼为“腰花”,美其名也。炒腰花之做法,先将猪腰洗净,以指撕去其骚黏,以快刀切成花片,置于一旁。另取鱼腮部之肉,竖切,成麦穗形;再以白水浸之,约十分钟,将血汤去净;炼烈油炸之。随下姜片,葱片,木耳,加高汤,酱油,料酒,均少许,加团粉抅撁。再将腰花入锅,炒至发白时,要嫩不要老。?菜嫩美绝伦。

“溜鱼片”。用“黑鱼”,或活鲤鱼均可为之。开膛去肚洗净后,以快刀片成薄片,用团粉汁少许裹之;厨行人,谓之为“挂袍”。用香油炼烈炒之;迨鱼片发白,加酱油料酒白盐(少许),再加姜一篇,葱一段,再炒两翻——内行人谓翻两个身儿也。——加高汤少许,用团粉抅撁,将姜片葱段取出,此之谓溜鱼片也。——芦注:“碰撁”即抅撁也;然抅撁,为大锅下圆粉,碰抅,则于炒菜汤中抅撁;撁虽同,而法略异,谓为“?撁”,示区别也——此菜余ZUI喜食之,鸭翅席中,固勿论矣;每到饭馆小吃时,此菜亦常脱口叫之;脾口所嗜,冲口而出,不自觉也。上星期五,余承友人之约,往东安市场内某楼宴会;并有女生(?)招待。“溜鱼片”至余点菜中不可少者。迨此菜上桌,入口腥味扑鼻,片样极不玲珑;而ZUI使人不能将就者,白盐(?)太重也。同食者,故醉翁之意不在酒,又安得对溜鱼片求全责备哉?

“鸭肝面包”。此菜固甚可食,然无特殊可取之处,其售价则倍于其他!果何故欤?盖一鸭仅有一肝,此菜ZUI低限度,亦须三个鸭肝也。做法,将鸭之肝洗净,切成薄片,用滚水浇之,发白时,切勿再浇,防其老也。浇罢,闭去血汤。将面包去其炉皮,以茶刀切成四方小块,用油?燋,平坦着,𢲫于盘底。再用火烧烈油,那高汤越多越好,加圆粉若干,务必匀和,酱油,料酒,葱姜及鸭肝之片,随圆粉一齐下锅,撁成遍洒面包片上;洒时更宜细匀;不然,则一塌糊涂矣。

“八大菜”

“红烧鱼翅”。此菜别名品?,又名尺盘;为鸭翅席中,主要之菜。其做法,先将鱼翅,用高汤煨起,置于一旁;再将油菜用清水洗净,去起叶梗,而取其娇嫩?美之菜心断成小块。将春笋切为薄片,再加火腿片若干。用荤油炼锅,把菜心,笋片,火腿片,下锅炒之,迨翻一两个身儿,酱油,料酒齐下,再翻两个身儿,以铁勺将锅底汁水闭取,将煨鱼翅之原汤亦闭取,另加高汤料酒酱油,味之素,圆粉和炒之,迨成,浇于先炒之油菜心……之上,盛盘;此即红烧鱼翅之做法也;置于油菜心,火腿片,春笋片,亦有别名,谓之“三鲜”。内行人语,谓为“三鲜垫底”,“鱼翅浇面”。

“冰糖莲子”。此菜为有益卫生之滋补品,入口清香甜美,勿拘南北方人,均喜食之;富裕之家,若于每日清晨常食,较牛乳豆浆……尤有益处;特价值过昂,故绝少以之作为日常所食着。此菜以莲子为主,剥莲子者,亦须有一番之研究;否则,则大费其手艺矣,内行人用莲子时,均不赖手指一一剥之,却将量子,先置于白盆内,用清水泡之;加少许白碱,用刷锅之炊(⺮吹)帚胡乱刷之,莲子之皮,即尽脱矣。将皮去后,另将莲?置一盆中,仍用炊(⺮吹)帚刷之,如是者,经过三次之刷洗,其嫩皮始露白色。用小茶刀,一一片去两端之头尾,以细竹竿,?去莲心,置大磁内,加清水少许,二共糖,或冰糖若干,上蒸锅蒸之;熟时,入盘,略加上金糕丁儿洒面;冰糖莲子,至此已告完全成功矣。——芦注:倘愿以之作日常滋补品于上蒸锅时,可多加些清水冰糖,其汁水则较席上者,多矣。

“芙蓉干贝”。何为干贝?即俗呼之“蟒肉”也。做法,先将干贝用滚水泡之,俟其大发,另加黄酒上笼屉蒸之;黄酒愈多愈好,蒸时,愈久愈妙。另用鸡蛋三二枚磕于小碗以内,用竹筯打之;打匀入烈油锅炒之;然后合干贝为一,上洒火腿米少许。此菜何以“芙蓉”为名,盖即指炒鸡蛋而言。

“青汤鱼肚”。将鱼之肚子,经一番清水洗之;洗净,整个入温油锅炸之;要白不要糊,炸好,放滚水盆内泡之,至二小时之久,再取出切成小块。用高汤料酒,白盐,蒸之。食时,须用酱醋汁佐之;去其腥也。

“青蒸鲥鱼”。勿拘南北方人,除食鳝鱼不去鳞外——因为没有鳞——凡食鱼者,莫不去其鳞,而后食之;惟食鲥鱼,则须带鳞而食之;食时,宜其另有一番之味道也!青蒸鲥鱼之做法,代鳞用清水洗净,剖腹,去肠肚,于鳞之上,𢲫火腿片,香菇片,生猪油片,姜片。然后加高汤白盐蒸之,放一些料酒亦无不可。蒸熟上盘,亦应附带小碟之酱醋汁;此为下酒菜之一。

“冬菇烧鸭”。美哉,肥哉!冬菇烧鸭乎?味醇香,偶得一筷香菇入口,不啻美人于脂粉外,又点其摄人灵魂之朱唇也。余因喜食此菜之冬菇,朋友中,呼余为“蘑菇赵”,盖因此也。蔡明虽有“烧鸭”之称,实则,非市上所卖之“烧鸭”。做法,将香菇用水泡开,去其根梗,置于一旁。肥鸭割宰去羽毛后,再割腹去其肠肚,……放于滚水锅内,——水愈少愈好——加酱油,料酒及香菇片煮之,——若能将泡香菇之水,澄清入锅,其味尤鲜——煮熟,整个上盘,食者,永无厌意。

“杏仁豆腐”。此菜名味杏仁豆腐,不知者,必认为豆腐中加杏仁也。其实内中并无豆腐羼杂其间;所谓豆腐者,以其形似豆腐而名之也。此味八大菜中之软菜,单独食之,味亦甚良;惟列于鸡,鸭,鱼,翅之间,故难得食者之青睐!做法将鲜杏仁去其软皮,用清水置碗之泡之,迨发白后,取其完者,弃其渣,用菜刀本柄,置糙碗中捣成汁水。另以约一钱之洋粉,半碗滚水,上笼屉蒸之。俟洋粉与水同化,再将杏仁汁倒入水中,再蒸五分钟,取出置于阴凉之处;水凉,即凝结如镜,与市上所卖之“玻璃粉”相同;又似南豆腐之式样。以刀切成斜像眼片,依法𢲫于盘中;上桌时,再洒极重之糖水。

“西法对虾”。将对虾剥去其皮,保留其尾;以小茶刀由中间一片两开。将“子肉”中之红线去掉;用酱油,料酒,葱,姜,合而煨之,约至十五分钟。将原剥下之虾皮,借微风晾干,研成细末,合白面裹于“虾片”之上。用香油烧烈油炸之,必须“外燋里嫩”。?好,以茶刀切成斜象眼块,置盘中,顾状极为可?,食亦特别适口,海味中之上品也。

“四大海”

以上所述为八大菜;至于四大海,亦详记如下“四大海”为鸭翅席种之压桌菜;换言之,亦鸭翅席种之主要者。内行人做此“四大海”时,常不欲灶旁有袖手旁观者;恐为人学去也。去岁夏季,值小女月华弥月之前,余于酬应席内,特加鸭翅席种,四大海之“金银肉”,“尤鱼汤”,“鸡蓉蚕豆羹”,“荤素什锦汤”四菜;名为厚酬亲友,实则欲乘机窥其作法也。余于四菜上灶之时,乃立于其旁,庖师虽不欲余之监视,无如何也!于是乃得窥其究竟焉。

“金银肉”。将火腿肉,用温水泡透,以茶刀切成较厚之大片。另将“猪肘子”用白水煮熟,出锅后,迨其热气稍敛时,将肘骨去掉,择其“五花三层”之地位,以快刀切为大片。将“大海”洗涤洁净,将“肘肉片”及“火腿肉”片,𢲫于碗内;内摆设之法,系隔一片,𢲫一片;火腿色黄,肘肉色白,故曰金银肉。将金银肉如法摆好加少许酱油料酒,上锅蒸之,迨至十五分钟之程度,即可出屉上桌矣。

“尤鱼汤”。将鲜活之尤鱼,用清水洗之,然后以“蘸布”将鱼身之水拭干,遍体敷以顶高之香油,愈重愈妙。俟鱼身之香油亦干,再置凉水盆中泡之;约至四小时之久,取出放于“案板”,以茶刀刮去其皮,再用清水洗净,断其尾,而用其身。将鱼用大茶刀切成细丝;切罢,以碱水痛洗一过;然后下滚水锅中,连煮三次,再加白汤白盐另用小锅熬之。此汤虽未加以多种之佐料,然其味之清鲜,有妙不可酱油之妙,海味中之上品也。

“鸡蓉蚕豆羹”。此名殊艳美,此菜亦极可食。老年人食之,更觉趣味无穷;盖喜其不费咀嚼之力也。做法,将鸡胸脯部位之肉,以快刀挆为肉烂泥,较做丸子之肉末,尤碎。加清水细盐,和成稀米粥形,此即所谓之“鸡蓉”也。蚕豆,须用高汤煮之,以煮至熟烂为止。熟时去其外皮,合于鸡蓉之内,以微火熬之,迨微开之时,将上面之白沫用木勺撇除,随下白盐少许,再一翻开,豆羹成矣。

“荤素什锦汤”。何为什锦汤?乃集十样菜料,集合而成者也。其菜料,计为“海参片”,“春笋片”,“腐竹片”,“香菇片”,“芥菜段”——即俗谓之盖菜也——“火腿片”,“油丝粉”,“银耳”,以上共八种,合以高汤熬之:迨成,再下“鹿肋”,“葛仙米”二种。因内中荤素材料都有,故名曰:“荤素什锦汤”。四大海上桌,随上“蟹肉烧卖”,“余腐面”,——“二道点心”——鸭翅席至此,始告全始全终。