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干贝四丝制作培训班
课程介绍
将鸡脯肉去筋皮,批切成细火柴梗粗的丝,用细盐、味精、半只蛋清和半匙水淀粉拌匀上浆,放在低温处涨约15分钟。 材料主料:干贝200克,瘦猪肉200克,鸡肉200克,火腿50克,冬笋150克。 调料:盐5克,大葱5克,姜5克,味精7克,酱油7克,料酒25克,香油25克,玉米淀粉20克,猪油20克,糖色10克。 做法: 1、将干贝剥去老筋,放入碗内,加入清水,入锅炖至熟烂; 2、葱、姜切末备用; 3、将鸡肉煮熟后撕成细丝备用; 4、猪瘦肉煮熟后切成细丝备用; 5、分别将冬笋和火腿切细丝备用; 6、将锅置于量旺火上,放入猪油烧热,用葱末和姜末炝锅,投入熟猪瘦肉丝、熟鸡丝、熟火腿丝和冬笋丝煸炒片刻,加入精盐、味精、料酒、酱油和高汤炖至汁快干时,用湿淀粉勾芡,烧熟后装入盆内; 7、将干贝汤汁滗出备用,干贝滴尽汁水,放在四丝上面; 8、将锅置于中火上烧热,放入高汤,料酒、糖色、精盐、味精和干贝汁炖沸,撇净浮沫; 9、用湿淀粉勾成流水芡,淋上香油,浇在四丝上即可。 制作要诀: 要多用葱姜、黄酒等香料型调味品,以去腥增香,鲜汤ZUI好用鸡汤助味;四丝勾糊芡,可使其盛在盘中能成形饱满,干贝勾流芡,使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部四丝上面,以突出主料。 |
