煎烹大虾制作培训班

煎烹大虾,是以鲜大虾为原料制作的一道菜品,属于天津菜。较之“炸烹”、“油焖”法,可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时,能保持大虾的原汁原色原味,使其色泽更为艳红,味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香,更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品形、色美观,油汁明亮,咸鲜而甜,香美无比。

主 料:鲜大虾6只(约重600克)。

调 料:葱丝5克,姜丝5克,蒜片5克,精盐2.5克,白糖25克,绍酒15克,醋3克,鸡清汤250克,花椒油10克,花生油60克。

制作过程:

(1)将大虾剪去眼部以前的虾枪、虾须,再剪开背部,挑去沙线,剪去头部囊包,洗净。

(2)锅置旺火上,放花生油烧至约七成热,将大虾并排下入,一边用热油煎,一边用手勺轻摁,使虾身接触到锅底。待虾皮两面都呈焦黄色时,用手勺轻摁虾头,煸出虾黄,煎出红汁。然后,将葱丝、姜丝、蒜片下入锅中爆香,烹绍酒、醋,添入鸡清汤,放精盐、白糖,加锅盖烧靠。待其两面均入味、汤汁浓稠后,用筷子将大虾拣在盘中摆成型。然后,用旺火将余汁烧浓,淋入花椒油,浇在大虾上即成。

特点:

大虾,也称明虾,属大型虾类。因过去北方渔民常以两只一对为单位出售,故又名对虾。其个大体壮,壳薄肉厚,富含营养,蛋白质含量高达20.6%,在国际市场久负盛名,与墨西哥棕虾、圭亚那白虾同称“世界三大名虾”。棕虾以色泽红亮驰名,白虾以味甜鲜嫩著称,而对虾兼收两虾之长,不仅色泽清亮,光滑透明,而且脆嫩微甜,富有弹性,实为海产中之珍品。天津渤海湾是中国对虾主要产地之一。农历三、四月汛期,虾群由黄海北游而回,繁衍后代,其体长16至20厘米,以皮亮、身厚、头爪整齐,须长者为上。一般7只重500克以上者称“对虾”,低于此者称“虾钱儿”。天津河口对虾尾抓皆红,每对重约250克,味极鲜美。因其刚出水时皮壳如绿豆瓣而呈青白色,故虾贩叫卖时,常以“豆瓣儿绿”标榜新鲜,招徕买主。