姜汁排叉制作培训班

姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

特殊工艺

鲜姜去皮剁成细粥,面粉加一定比例的明粥,一起放入盆中,用凉水和成面团。将面团压成薄片,然后在薄片上撒上细淀粉,叠起合成,用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。

将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。还有一种带咸味的排叉,原料为面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。在制作“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”,“排叉”炸的好不好,直接影响着这一道食品的风味。

制作步骤:

原料:面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。

制作:

1、取面盆一个,将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌均匀。

2、入黑芝麻后将面粉揉上劲,制成面团备用。

3、将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的(尽量薄一些)备用。

4、用刀将面片切成长15厘米宽7厘米左右的菱形条。

5、将面片的一端从划开的地方穿出来后把整个面片扭成花型备用。

6、锅中做油,7成热时入处理好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。

小贴士:

1、要用旺火来炸,这样才能达到酥脆的口感。

2、炸排叉时要注意火候。一旦变成金黄色就要马上捞出,否则易糊。