干烧冬笋制作培训班

干烧冬笋是以冬笋为主料制作的药膳。

做法一

材料:冬笋500克,榨菜15克,

调料:食用油30克,酱油1/2大匙,高汤2大匙,料酒2小匙,胡椒粉1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。

做法:

1、冬笋选用较嫩的尖部,切成大片,然后顺其纤维方向用刀略切小口,用手撕成长条,

2、榨菜切末,

3、锅烧热入油,放入笋块,用大火煸炒至其表面成深黄色时加入精盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉和高汤,

4、用小火烧10～20分钟,待汁将收净时,加入榨菜末、味精,翻炒均匀即成。

特点:咸中带甜,香味浓郁。

厨师一点通:如果加点五花肉肉末,味道更鲜香。

做法二

选料:冬笋尖250克,水发冬菇30克,胡萝卜25克,青豆25克

制法:

1、冬笋切片,剞十字花刀后切粗长条,冬菇、胡萝卜切丁,郸县豆瓣剁碎,葱姜切末,冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出;

2、用葱末呛锅,下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来,再投全部原料,烧开后用小火煨10分钟,改中火收汁,至汁尽油清时装盘即成。

特点:咸香利口,香菇香味浓郁,是宴席佳品。

做法三

选料:鲜冬笋400克,榨菜1包(80克),酱油、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉各适量,姜末一小撮,香油2汤匙。

制法:

1、将冬笋去根、皮,削好洗净后放入锅中,加凉水,煮约20分钟,捞出,用凉水冲凉待用。

2、将冬笋一破两开,象切西瓜那样顺着笋丝切成西瓜形;将榨菜剁成末。

3、将准备好的冬笋放入七成热的油锅炸至发干和边角呈现红色。

4、炒锅烧热,放香油烧热后加入姜末炒出香味,再加榨菜末略炒,下冬笋、酱油、料酒、胡椒粉、糖、鸡粉和少量水,不断翻炒,直至汤将尽,榨菜末附着在冬笋上即可。

特点:此菜甘香可口,风味独特。

做法四

选料:净鲜冬笋400克(约毛料冬笋1100克拆卸所得),榨菜25克,猪瘦肉50克。

调料:甜酒酿汁(捞糟汁)50克,细盐、味精各适量,芝麻油25克,猪油250克(实耗125克)。

制法:

1、将净冬笋(即已剥壳,削去笋衣)拍松,切成3、5厘米长、0、1厘米见方条。将猪瘦肉斩成碎粒。将榨菜洗净,也切成碎粒。

2、烧热锅,放生油,烧至油六、七成热时,放冬笋炸,至呈浅黄色,有所萎瘪时,倒出沥油。原锅内留少量油,放碎粒猪瘦肉,碎粒榨菜,再放炸好的冬笋条一起煸炒至肉粒变色,再加酒酿汁、细盐、味精,淋上麻油增香,颠翻几下即成。

特点:清香鲜美,咸甜适宜,脆嫩爽口,是著名时令菜品之一。

关键:

1、冬笋要拍松拍裂,使其表面毛糙,有利于调料渗透和自然地包裹、粘附。

2、榨菜ZUI后下锅,尽量避免多烧,以保持清香爽脆。

做法五

选料:冬笋 750克、清汤 150克、味精 5克、酱油 25克、料酒 10克、花生油 750克、白糖 10克(约耗75克)、精盐 4克、糖色 30克、腌雪里蕻叶 50克

制法:

1、冬笋去掉皮和老根,用水洗净,切成边长4厘米的菱角块。雪里蕻叶用清水洗净泡去咸味,切成3、3厘米长的段备用。 2、将切好的冬笋块放在水中,上火煮透捞出。勺内放人清汤,加料酒、味精、白糖、精盐、酱油、糖色,待汤沸后,下人冬笋块,在小火上煨10～ 15分钟,然后捞出控净水分。

3、炒勺内加花生油,用旺火烧至七成热,先下雪里蕻叶炸酥,捞出放在盘中,再下人偎透的冬笋块,炸成枣红色时起勺,倒入漏勺内沥油。再将炸好的冬笋块倒人原炒勺里,在火上一边颠翻一边烹人料酒,撒人味精、白糖,颠翻均匀,倒人盛有雪里蕻的盘中即成。

关键:

1、ZUI好选用鲜嫩的笋尖,煨制时要用小火,火大冬笋不易入味。

2、炸冬笋时可重油,使其酥脆鲜嫩。

特点:此菜选用鲜嫩的冬笋为原料,以干烧的方法烹制,调料滋味浸渗笋中,留其脆嫩,增加干香,改变了冬笋淡黄的颜色,一变而为枣红。再配以墨绿而酥脆的雪里蕻叶,是宴席上一道深受食客喜爱的佐酒佳肴。