炒麻豆腐制作培训班

炒麻豆腐,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味,号称老北京特色传统小吃中的绝品。所谓绝品,意思就是说炒麻豆腐是北京的特产,你在其他地方是没有口福消受的。炒麻豆腐ZUI早出现于明初。

那时候,穷人家会把这做绿豆淀粉、粉丝的下脚料拿回家去,用羊尾巴油来炒着吃,然后在里面再放点咸雪菜、大青豆,冷热均可食用。

用料:麻豆腐1碗

调料:色拉油适量、酱油适量、葱1根、姜半块、干辣椒4个

炒麻豆腐的做法:

1、锅烧热倒油,将葱段、姜片倒入爆香,下麻豆腐翻炒,根据锅中情况再适量加点油以防巴锅

2、倒入酱油不断翻炒

3、倒入大量热水,水要没过麻豆腐大火煮开起泡

4、煮开后火调小一些,一边煮一边用铲子不断翻炒

5、一直炒至水与麻豆腐完全融合即可,盛出装盘

6、干净锅烧热倒入少许油,将干红辣椒倒入炸出香味关火,将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可

烹饪技巧:

1、热水一定要多加,长时间煮、炒后才会好吃。

2、炒麻豆腐时,还可以加入黄酱、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。

菜品特色:

1、要说ZUI具北京特色的食物,一定得是豆汁儿和麻豆腐。一为其绝无仅有,二为其味道之怪。豆汁儿和麻豆腐的味,酸涩混杂,怪异非常,真不是谁都能接受的。

2、绿豆泡发后加水磨成浆,将粉浆放置一夜会分为三层,ZUI下层的粉状物,晾干后即是淀粉。ZUI上层灰绿色的水即豆汁儿的前身。把这灰绿浆水盛出,发酵后便是酸酸的生豆汁儿了。

3、生豆汁儿加水熬至熟透,熬的过程中会出现很多浮沫,把浮沫盛出沥去水分,即是麻豆腐。

4、豆汁儿就是做淀粉、粉丝后该扔的东西,麻豆腐更是熬豆汁儿时要扔的东西。

5、炒麻豆腐一般要用羊尾油,且用油量不小。

当然素油也是可以用的,尤其是如今让人到哪找羊尾巴油去?下面介绍一种做法:

A、用素油,炒的时候要炒两遍,✲✲遍炒前在锅中倒一些素油,把麻豆腐倒在锅里,同时加姜片儿、葱段。先放的那点油是为了怕巴底。翻炒几下后,再用勺子c着素油从锅边转着往锅里倒油,使锅里有麻豆腐不至于粘在锅帮上。翻炒时加盐、酱油,为它入味。

B、然后盛出来,把锅刷干净,重新置火上烧热后倒油,油热后再把麻豆腐倒入锅中,翻炒后加大量热水,使水没过麻豆腐,随时用锅铲抄底,防止巴底。随着锅内热度的升高,加的水开了锅,锅里的麻豆腐上面泛着无数的小水泡,正和老北京人对炒麻豆腐炒法的一句话:“炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐里这一烹饪程序,老北京人对它还有一个专用名词,叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒,不能让它巴在锅底和锅壁上,直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时,才可以端锅离火盛盘。

C、这还不算完,用锅铲在盘里的麻豆腐的正当间儿按一个凹坑,另用一个锅置放火上,倒上油,油热之后扔到锅里两三个干红辣椒,把它透炸成黑炭,再把它连油倒在麻豆腐上。这才算彻底完成这个菜!