莲蓬豆腐制作培训班

莲蓬豆腐是一道美味的风味小吃,主要制作食材是莲蓬头、豆腐,配料是熟火腿末、猪肥膘肉、菠菜叶等,调料是水淀粉、料酒、食盐等,通过大火蒸制而成。

主料:嫩豆腐250克、猪肥膘肉`100克、青豆100克、熟火腿未10克、菠菜叶6片、鸡蛋清3 个、水淀粉25克、料酒15克、食盐5克、味精1克

烹制方法:

1、取大酒盅20 个,盅内抹上熟猪油。将菠菜叶洗净,用开水浸烫,然后漂凉,放在大汤碗周围。

2、将嫩豆腐用开水浸泡后去皮,压成细泥。将肥膘肉洗净,剁成细泥,和豆腐一起放在盆内,然后加入鸡蛋清、食盐、味精、料酒、水淀粉搅拌均匀,分别舀人20 个酒盅内抹平。然后在酒盅上摆上7 粒青豆,撒上少许火腿末,上笼蒸15 分钟取出,将豆腐倒出,面朝上排叠到汤碗内。

3、炒勺置火上,加鸡蛋汤1000 克烧开,调人食盐、味精,注入汤碗内即成。

工艺关键:

蒸豆腐宜用中火,约蒸10 分钟,火大气足或蒸的时间过长,豆腐出蜂窝眼,影响美观和口感。

风味特点:

1、豆腐自汉代淮南王列安始,至今已近2000 年历史,代代受人欢迎,南宋诗人陆游《老学庵笔记):“仲殊长老所食蜜也,豆腐、面觔、牛乳之类,皆渍蜜食之,客多不能下著,惟东坡性亦酷嗜蜜,能与之共饱”。元人工实甫《西厢记):“像你这样大老官来打秋风,把你关在一间房里,给你一个月豆腐吃,蒸死了你。”清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹,甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”至于用豆腐烹制的菜肴就多不胜数了。如以醋为主的有“醋豆腐”,以甜为主的有“蜜饯豆腐”,以咸为主的有“盐卤豆腐”,以香为主的有“五香豆腐”,以臭为主的有“臭豆腐”,以冷冻为主的有“冻豆腐”,以烧为主的有“红烧豆腐”,以蒸为主的有“清蒸豆腐”,还有“八宝豆腐”、“麻婆豆腐”、“熊掌豆腐”、“蟹粉豆腐”、“珍珠豆腐”、“漏风豆腐”、“口袋豆腐”等等,皆为名品。

2、“莲蓬豆腐”西北豆腐菜中的校校者。莲蓬成倒锥形,有20 余个小孔,每孔生一雌蕊,所结果实,即藏于此,各孔每隔如房,又名莲房。唐朝诗圣杜甫:“波漂菰米沉云黑,露冷莲房坠粉红”。用精美的语言,生动的形象,抒发了旅居夔州,欲归不得的感概。“莲蓬豆腐”,形如莲房,鲜嫩醇香,是西北思乡风味名馔。海外侨胞游览、省亲者,多点食此菜,以表其对故国、故乡的深情。