湛香鱼片制作培训班

湛香鱼片属西北菜系,是太原地区传统名菜,形似鲜花,色泽金黄;以鳜鱼(或鲤鱼)和香菇为主料制作而成,将鱼片放入少量油中煎成黄色,再加入熟油炸熟后倒在漏勺里,在锅内放入少量油,加入葱、姜、蒜、青菜薹,煸炒几下,然后加入鱼片、汤汁、香醋等,在小火上煨炒两分钟,再在大火上炒几下,加入香菇,淋入少许淀粉、香油即可。

原配料:鲤鱼750克 鸡肉50克 山药250克 猪肉(肥)50克 红豆沙25克 鸡蛋30克 小麦面粉65克 鸡蛋清50克 面包屑50克 猪肉(肥瘦)100克 植物油70克 料酒30克 小葱10克 醋20克 姜5克 白砂糖30克 大蒜(白皮)5克 盐5克 酱油15克 香菜10克。

特点:色泽淡雅,清香味浓,鲜嫩可口,风味独特。

具体步骤:

1、将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断)

用水稍洗控净水;

2、沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍;

3、肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀;

4、将肉馅逐勺加入合页鱼片内;

5、再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊;

6、锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺;

7、将鱼头、鱼尾蒸熟;

8、把长山药蒸熟,去皮,捣成泥;

9、山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12份;

10、豆沙也分12份;

11、将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣;

12、将鸡肉、肥肉制泥;

13、将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸;

14、搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1厘米厚;

15、用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6～8分钟即可;

16、锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色;

17、再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出;

18、再把鱼片炸一下,摆在盘中央;

19、安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围;

20、锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水;

21、用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。

注意事项:

1、炸鱼片,先炸至外皮挺实,随炸随捞,待全部炸完后,把油温升高,再把鱼片一起下入油内,随炸随翻动,使之受热均匀,火候一致;

2、因有过油炸制过程,需植物油1000克;

3、此菜需准备面粉65克,已炒熟的面粉50克,生面粉15克。

4、切鱼方法:鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,✲✲好顺着鱼刺,切起来更干净利落;鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

5、洗鱼的窍门:将鱼泡入冷水内,加入两汤匙醋,过两个小时后再去磷,则很容易刮净;如果鱼比较脏,可用淘米水擦洗,不但可以洗净鱼,而且手也不至于太腥;加工鱼时,万一不小心弄破了苦胆,可快速在有苦胆的地方放上小苏打,或者撒点酒,然后用清水洗净,就可去除苦味;鱼身上都有黏液,黏液易沾上污物;洗鱼时,用细盐将鱼身撸一遍,然后用清水冲一下,就能将鱼洗得很干净。