煎蒸黄鱼制作培训班

煎蒸黄鱼,是山东省传统的名菜,属于鲁菜系。煎蒸黄鱼以芝麻为主要材料,烹饪以煎菜、蒸菜为主。此菜色泽金黄,鲜香味浓,质嫩清爽。黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用。

制作原料:

新鲜黄鱼750克。 干面粉25克、鸡蛋液25克。花生油150克、葱丝10克、姜丝15克、酱油10克、清汤200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。

制作过程:

将黄鱼刮去鳞,掏去内脏,挖去鳃,两侧间隔剖上宽0、5厘米的斜直刀,然后撒上精盐,绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内,搅匀。炒锅内加花生油置旺火上,烧热后改小火,将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液,放在热油内煎至两面金黄色,盛入鱼盘,撒上葱丝、姜丝、酱油、清汤,上笼蒸熟取出。把蒸鱼的原汤倒入锅内,加葱丝、香菜段、酱油、醋烧沸,撇去浮沫,淋上芝麻油,浇在鱼身上即成。

制作工艺:

1、 将黄鱼去鳞、鳃和内脏,放在案板上;

2、 黄鱼用刀在鱼体两侧分别剞上“十”字形花刀,装在盘内;

3、 盘内放盐、料酒、葱花、姜末腌渍入味;

4、 将鸡蛋打在碗内,调散成液;

5、 猪肉、冬笋(去皮)、香菇(去蒂)均洗净,切成长1厘米见方的丁;

6、 青蒜去皮,洗净,消毒,切段;

7、 将锅架在火上,放入花生油,烧至七成热,将腌好的黄鱼沾上一层面粉,涂上蛋液,下入油锅,改用中小火把鱼体两面煎成金黄色,盛在盘内;

8、 黄鱼上屉,用旺火、沸水、足气蒸约10分钟,鱼肉熟透即取出;

9、 将锅架在火上,放油烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅,出香味后放入猪肉丁炒于变色;

10、 再下入冬笋丁、香菇丁,同炒几下,随即放入料酒、盐和少量鲜汤,烧开;

11、 再把蒸好的鱼推入锅同烧约5分钟,溢出香味,汤汁变浓后将鱼盛在盘内,撒上青蒜段;

12、 锅内的汁,淋入香油推匀,浇在鱼体上即可食用。