小楼烧鲇鱼制作培训班

沧桑大义、柔美精致的大运河不仅是千百年来的黄金水道,也孕育了独特的饮食文化。

小楼烧鲇鱼,与老字号大顺斋糖火烧和万通酱园的酱豆腐,在民国时期被称为“通州三宝”。

小楼饭店是家清真老字号,原名义和轩,创建于清光绪二十六年。开始只一间门面,出售简单的炒菜、水饺、馅饼、豆粥。由李振钧、李振荣、李振富、李振宗兄弟合伙经营,没有伙计。

将“小楼”发展起来的是李振荣。据李振荣之子、多年负责小楼经营的李凤海回忆,李姓世传厨行手艺,人称“厨子李”。当年,义和轩虽然门面小,但价格实惠,味道好分量足,从早到晚顾客盈门。随着生意兴隆,饭店门面增到2间,并雇了伙计。为让伙计晚上有个休息的地儿,主人在店堂上加盖了间小楼。义和轩北边有家老字号庆安楼饭庄,明朝严嵩曾为其题匾“南楼”。义和轩和南楼相比小得多,便被称为小楼。后来“小楼”名声大噪,义和轩的字号倒没人再提起。

民国时,小楼有三道名菜,人称小楼三焦,即焦熘鲇鱼(烧鲇鱼)、焦熘肉片(牛肉)、焦熘饹馇,其中尤以烧鲇鱼ZUI受欢迎。烧鲇鱼只选鲇鱼中段,或连刀,或切块,在绿豆淀粉里裹匀,用香油红烧,通过三炖三烤(即:急火、微火反复过油),然后加青蒜等辅料,熘炒勾芡出勺。端上桌时,色泽金黄,入口只觉外面香酥、鱼肉鲜嫩、加上青蒜的香味,真是鲜美无比。

做法:一条鲜活的鲇鱼鱼去头尾留中段,淀粉裹底香油红烧,三炖三烤急火文火反复过油(这油是用胡椒焙过的,这样就可以去掉鲇鱼的土腥味儿),倒入辅料后勾芡出锅。

特点:色泽金黄,外焦里嫩,口味咸香。