红梅珠香制作培训班

红梅珠香,是一道美味可口的菜肴,属于鲁菜,满汉全席菜品之一。此菜以鸽蛋、对虾为主料精心烹制而成。烹制方法为,将鸽蛋数个煮熟剥壳去黄,填入加调味品拌匀的瘦火腿、海米、口蘑、干贝等剁在一起的细末,在一头放少许火腿末,另一头放香菜小叶或青豌豆粒,上屉蒸熟后取出,再用鸡汤煨入滋味,勾上芡汁装入平盘外圈;将对虾去壳,在虾背上划两刀,用五成热的猪油炸至熟透,变成珠形,出勺用番茄酱、盐、酒、糖、高汤等烧开,勾芡,淋上香油后,堆装在平盘的中间即成。此菜色泽明亮,口味鲜香,清爽适口,且有补益功效。

原料:鸽蛋24个,大对虾24只,肥肉100克,鸡蛋5个(取蛋清),火腿50克,水发口蘑50克,干贝50克,海米25克,青豌豆50克,猪油20克,鸡油25克,番茄酱120克,味精10克,淀粉28克,精盐适量(两份菜的用量)。

做法:

1、将鸽蛋煮熟,放凉,去壳。将每只熟蛋对切两半,去掉蛋黄备用。将大虾去壳,切去两头,用刀在虾背上划两下,将虾两头的虾肉与肥膘肉一起剁成肉茸,加蛋清和少许淀粉、盐、绍酒、味精搅拌成糊状。

2、将瘦火腿、海米、口蘑、干贝剁成细末,加葱末和调味品拌匀,分成24份,每一份分别装在鸽蛋里,再用剁好的虾泥抹上,一头放入少许火腿末,另一头放香菜小叶,或青豌豆粒,上屉蒸熟备用。

3、将虾的中段放入油中炸至球形取出,倒出余油,在锅中加入番茄酱、盐、绍酒、味精、汤汁少许,放入虾球,炒一下并拌匀再用少许淀粉勾芡,加入香油放入大盘中间。

4、将蒸好的鸽蛋放入锅中,再加入鸡汤慢煨一会儿,加少许粉芡,出锅时摆在虾球的外围。

菜品特色:

虾肉红润,味咸甜,玉珠洁白,口味鲜香,清爽适口。