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蟹黄鱼翅制作培训班
课程介绍
蟹黄鱼翅是以干豆腐,胡萝卜,鸭蛋主料制作的药膳。以净鱼翅针、蟹黄为主料的菜品蟹黄鱼翅羹是一道菜,制作材料有净鱼翅针、蟹黄等。
制作工艺: 1、将千张皮(干豆腐)用刀片成两块,再切成细丝,一边留1 厘米宽不切断,细丝为鱼翅,不断处作为翅板; 2、油下锅烧至六成热,放入千张皮,注意丝之间不要沾连,炸至金黄起锅; 3、然后,纯碱兑水下锅煮沸,放入千张皮煮至白嫩柔软,起锅即成鱼翅; 4、将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂; 5、胡萝卜洗净去皮刮成茸(黄心不用); 6、香菇用水发胀去蒂斩成细末; 7、冬笋洗净也剁成细末; 8、然后,油下锅烧至七成热,将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅,炒酥; 9、油呈红色时,放入香菇末、冬笋末、姜末同炒约4 分钟,起锅加入味精即成蟹黄; 10、姜拍破,葱挽结,用油爆炒后,加素清汤200毫升烧开; 11、下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧; 12、入味后用水淀粉勾芡,捡去姜、葱不用,装盘即成。 制作要诀: 1、 翅沙要去净,翅身保持完整; 2、 鱼翅须放在旺火沸水中焯水; 3、 蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。 |
