清汤燕菜制作培训班

清汤燕菜是山东地区特色传统名点,属于鲁菜系。用燕窝加以各种辅料制作成的营养丰富的特色靓汤,是鲁菜,属珍贵佳肴,汤清菜白。

做法一

基本材料:燕窝30克,清汤适量,料酒25克,盐10克,味精5克,胡椒粉少许。

制作过程:

1、将燕窝放置没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内✲✲好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分,用凉水清洗两遍后,用开水冲泡。

2、用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内,将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中,把味调好冲进小碗即成。

做法二

素斋清汤燕菜的制作方法:

主料辅料:白萝卜1000克、味精2克、胡萝卜10克、胡椒粉2克、姜丝5克、香菜10克、葱丝5克、干淀粉10克、精盐5克、水淀粉5克、仿荤水产类料酒10克、清汤15克、香油25克、花生油50克

烹制方法:

1、白萝卜洗净去皮,切成7厘米长0、35厘米厚、0、2厘米宽的粗丝,每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下,粘上干淀粉,上笼蒸熟后取出,泡入沸水中,“燕菜”即制成。

2,胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗,切寸段,用沸水氽烫捞出。

3、炒锅洗净置火,加入花生油,油热后,煸炒葱丝、姜丝。待出香味后,放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后,下入水淀粉勾芡,淋入香油。

4、将蒸好的“燕菜”放入汤碗内,再浇入烹制好的汤汁,即成。

工艺关键:

1、白萝卜丝粗细厚薄要均匀,使成菜美观。

2、在制做汤汁时,不宜过稠,以免影响口感。

风味特点:本菜的主料萝卜白如燕菜,美味适口,为冬令佳品。

做法三

原料:干燕窝25克、绍酒10克、清汤1500克、碱2克、精盐5克、味精5克

烹制方法:

1、将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。

2、用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。

3、汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝悼一下,控净水分放在汤碗内。

4、净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

工艺关键:

1、燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质。

2、提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5、8克碱。

3、燕窝✲✲好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。

风味特点:

1、“清汤燕菜”是高级宴席——燕菜席中的✲✲道大菜。燕菜本名燕窝,是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔,成为宫庭御用珍鎈,至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载,燕窝“味甘淡平,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理里虚劳瘵之圣药。”

2、燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾,营养价值也很高。