芫爆肚丝制作培训班

芫爆肚丝是山东省传统的地方名菜,属于鲁菜系。菜色白绿相间,口味鲜咸微辣。肚丝柔韧,香菜味浓。该菜品通过翻炒的烹饪方法制作而成。

材料:猪肚500克,青辣椒1/2个,黄辣椒1/2个,洋葱10克,香菜5棵,香葱4棵,生姜1小块,大蒜6瓣,食用碱适量,

调料:食用油30克,香油1小匙,料酒1大匙,姜汁1小匙,胡椒粉1小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,味精1/2小匙,

做法:

1、葱洗净后一部分切段,一部分切丝,姜、蒜洗净切片;香菜洗净切段,辣椒洗净切丝,洋葱洗净切丝,

2、用碱、香醋搓洗生猪肚,去掉白油、杂质,

3、猪肚用清水洗净后放沸水中氽3分钟,捞出,

4、另换净水,放入猪肚、葱段、料酒 、姜片,用微火煮透后捞出切细丝,

5、锅内放油烧热,放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、香醋,ZUI后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒均匀即可。

烹饪小贴士:

原汁原味:芫爆,其实也叫盐爆,是鲁菜中爆菜ZUI有特色的一种。顾名思义,芫就是香菜的意思,芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料,构成了芫爆菜肴ZUI为精彩的口感,比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作,通常的做法是将动物性原料提前改刀,比如打花刀、切细丝等等,之后重要的是要提前过油或者氽烫,这样其实在使用爆的手法之前,物料基本已经成熟了。芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间,颜色非常雅致,碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝,从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。

原来如此:爆菜到ZUI后一步都是急火快速成就,因此调味一定要提前下足功夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中,搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁,这样在ZUI后将肚丝再次入锅之后,可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中,香气迅速成形,味道的损失也ZUI小。在很高的油温下,大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了ZUI大程度的味道,ZUI后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。

猪肚的处理:首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉,之后用小苏打 (注意一定要用食用级别的小苏打,比如艾禾美小苏打,这样才能保证食用的安全) 将猪肚内外揉搓一遍,细节和缝隙尤其要揉搓到。因为猪肚是猪的胃,只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉,也会让猪肚的口感变得更加脆嫩,之后用清水仔细冲洗一遍。再用小苏打将猪肚从里到外揉搓一遍,这样可以去除猪肚表面的油脂和黏液,之后冲洗即可。