炒黄瓜酱制作培训班

“炒黄瓜酱”是清宫廷菜之一,现今的“炒黄瓜酱”系京菜名品之一。选用上好的精瘦猪肉和嫩黄瓜,以黄面酱烹制,特别的清香脆嫩,当春暖花开时节,黄瓜初上市时食用ZUI佳。

做法一

食材:猪瘦肉300克,黄瓜200克,黄酱10克,酱油、绍酒、麻油、熟猪肉各5克,味精适量,盐少许,湿玉米粉10克,葱、姜各2克,清汤少许。

制作技艺:

1、先把黄瓜洗干净,选用尾部籽少的段切成6～7毫米见方的丁,用盐拌匀,把黄瓜里水分腌出。再把瘦猪肉切成6毫米见方的丁。

2、把炒锅放大火上,烧热后放进熟猪油,随之放进切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分,锅里响声加大时,便改用小火。待响声渐小时,肉内水分已尽,再改用旺火,炒至肉色由深变浅时,即放进葱、姜、玉米粉、黄酱。待酱炒到肉中透出酱香味时,加入绍酒、味精、酱油稍炒,放进黄瓜,颠翻几下,浇上麻油即可起锅食用。

做法二

主料辅料:嫩黄瓜150克、酱油5克、瘦猪肉150克、姜末1克、精盐、0、5克、绍酒5克、味精1、5克、黄酱7、5克、湿淀粉5克、芝麻油15克、葱未1克、熟猪油30克

烹制方法:

1、将黄瓜洗净,选用尾端籽少的部分切成 0、66厘米见方的丁,用精盐拌匀,腌出黄瓜的水分,滗出不要,猪瘦肉也切成 0、66厘米见方的丁。

2、将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧热,放入肉丁煸炒,待肉丁内的水分出来,锅内响声加大时,把锅移到微火上;到肉的水分已尽,响声变小时,再端到旺火上炒 3至 4分钟,直到肉的颜色由深变浅。随即加入葱未、姜末和黄酱炒 2至 3分钟,待酱味浸到肉中后,放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒。用调稀的湿淀粉勾芡,再淋上芝麻油,翻炒几下即成。

工艺关键:

1、黄瓜选用春黄瓜,此质地细嫩、味道鲜美,并带有自然的,本身特有的鲜味,并且含有丰富的营养成分。

2、炒时要不断地翻、推、搅、拌,如锅内汁干,可加入少许猪骨汤或水,以防巴锅。

风味特点:

1、“炒黄瓜酱”是清代宫廷风味名菜,由来已久。据说清朝初年,清兵进攻中原,战事异常频繁。当时士兵往往来不及搭灶做饭,就把生肉用火烧热,切成小方丁,随身携带,吃时,掺一些青菜,用酱拌食。清王朝统一天下后,满族人依然喜爱食这种菜。后来,清宫御膳房的厨师就将此菜加以改进,把“拌”改为“炒,”使这道菜更有滋味了。厨师还按季节不同,分别制出“炒胡萝卜酱”“炒豌豆酱”、“炒棒子酱”。以后一直成为清宫中的家常菜,流传至今。号称“四大酱”,与“四大抓”齐名。

2、黄瓜又名胡瓜,原产印度,我国各地均有栽培,品种亦多。呈圆筒形或棒形,色绿或黄白、瓜上有刺,味清香、质脆嫩,水分多含 96%左右,药性甘、寒无毒,有清热利水,解毒消炎之功用。

3、此菜呈深棕色,肉嫩酱香,黄瓜清脆,是下饭一道佳肴。