炒肉丝拉皮制作培训班

炒肉丝拉皮,是烟台地区的传统名菜,属于鲁菜系。肉丝滑软脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,凉爽柔软,调和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴。为夏季佐酒助餐之美味,拉皮就是用✲✲淀粉调成糊状后,用✲✲的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。

炒肉丝拉皮做法一:

主料和辅料:猪瘦肉100克,香菜梗25克,湿淀粉100克,水发木耳15克,葱75克,鸡蛋皮15克,黄瓜20克,蒜泥20克,海米25克,芝麻酱20克,酱油25克,醋10克,精盐8克,芝麻油5克,

味精5克,花生油30克。

烹制方法:

1.将猪肉洗净,切成细丝。葱切成丝,香菜梗切成3.3厘米长的段。黄瓜丶鸡蛋皮丶水发木耳均切成细丝。

2.炒锅内下入花生油,烧至四成热时,放入切好的肉丝炒至断生,加入酱油 炒肉丝拉皮

丶葱丝翻炒,再加入味精丶精盐丶香菜段炒熟,淋上芝麻油,盛入盘内。

3.将湿淀粉调成稀糊,加上精盐溶化,用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮。

4.将粉皮切成1厘米宽丶5厘米长的条,放入鱼池盘内摆平,黄瓜丝丶木耳丝丶蛋皮丝顺序摆在粉皮上。芝麻酱加入精盐,凉开水调成稀糊状,再加入酱油丶醋丶芝麻油丶蒜泥兑成汁水,浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。

新做法:

特色:肉丝滑软脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,凉爽柔软,调和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴。肉丝滑软脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,凉爽柔软,调和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴。

原料:猪瘦肉500克。 香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。

制作:将猪瘦肉洗净切成细丝,葱头洗净切成丝,香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段,黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油,中火烧至五成热(约125℃),放入肉丝炒至半熟,加酱油、葱头翻炒,加精盐、香菜段炒熟,淋上芝麻油翻匀,分盛两小盘内,湿淀粉调成稀糊,加精盐溶化,入沸水锅拉成2张粉皮,用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条,放入盘中摆正,将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐,凉开水调成糊状,用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁,浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。

工艺关键:

1.拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。

2.淀粉与水的比例要合适,一般是0.5公斤淀粉用1公斤水。

3.水温适宜,拉皮时水温ZUI好保持在90℃,如果太热,粉皮会烫起泡。

4.旋子要顺一方向转动,先慢后加力而快转。

5.不要在凉水内浸泡时间过长,以免变硬丶变脆。

拉皮做法:

材料:绿豆淀粉+土豆淀粉(1:1),水,盐

可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。

按1份淀粉,4份或5份水的量,加半茶勺盐,搅匀成浆。

炒锅加水,在整个做粉皮的过程中ZUI好让锅中的水保持微开的状态,水滚时可以适当加入凉水。

旋子中盛入少量浆水,然后坐在锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀。

等粉浆遇热凝结成白色时,旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内,这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明,将水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好,控干水分。

做粉皮的关键是水注入旋子内的时间,太早,粉皮还没有成型,太晚粉皮就会开裂。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白,没有水时,就注入热水。

风味特点:

1.炒肉丝拉皮,是烟台地区传统风味菜,为夏季佐酒助餐之美味,拉皮就是用✲✲淀粉调成糊状后,用✲✲的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。

2.粉皮色白透明,酸辣可口,夏季食用,食欲大增。

3. 此菜配以滑软脆嫩的炒肉丝,香美醇厚荤素兼备,宴席、便餐、家宴均宜。

炒肉丝拉皮做法二:

继续学做菜,今天的菜是著名的东北菜:肉丝炒拉皮,东北拉皮原以马铃薯淀粉或绿豆淀粉制作。东北拉皮以其色泽晶莹透亮,绵软滑爽、口感劲道,质感细腻而著称,是东北凉菜(也叫东北凉拌菜)的主要原材料之一。这个材料超市有卖,如果没有可以用粉皮代替,不过口感会差很多!

东北菜肴虽然排在八大菜系之外,但不可否认其有着✲✲的群众基础,菜品豪迈、热辣,口味醇香浓厚!菜肴丰富实惠。今天就做美味又实惠的肉丝炒拉皮!

主料:东北拉皮适量

辅料:里脊肉适量、黄瓜适量、胡萝卜适量、大葱适量、蒜适量、香菜适量

配料:盐适量、生抽适量、鸡精适量、香油适量、水淀粉少许

肉丝炒拉皮的做法步骤:

肉丝炒拉皮的做法步骤:1 准备材料

肉丝炒拉皮的做法步骤:2 里脊肉切丝,加适量盐和少许水淀粉腌制入味

肉丝炒拉皮的做法步骤:3 黄瓜、胡萝卜、大葱切丝,香菜切段,大蒜切末备用

肉丝炒拉皮的做法步骤:4 拉皮切条,浸入水中

肉丝炒拉皮的做法步骤:5 锅中放油,烧至6成热,加入肉丝滑熟,盛出备用

肉丝炒拉皮的做法步骤:6 锅中放入葱丝和蒜末煸香

肉丝炒拉皮的做法步骤:7 放入胡萝卜翻炒

肉丝炒拉皮的做法步骤:8 加入拉皮,放适量盐、生抽翻炒均匀,加入肉丝翻炒,至拉皮变成透明状

肉丝炒拉皮的做法步骤:9 ZUI后放入香菜段和黄瓜丝,加鸡精和香油,翻炒均匀关火

肉丝炒拉皮的做法步骤:10 起锅装盘即可

炒肉丝拉皮做法三:

原料:拉皮、里脊肉、胡萝卜、香菜、小葱、蒜、香肠、油、盐、酱油。

做法步骤:

第1步、拉皮洗净切条焯水后沥水。

第2步、胡萝卜去皮洗净切成丝,香肠切成丝。

第3步、香菜摘洗干净切成段,小葱洗净切成段,蒜剁成末。

第4步、里脊肉切成丝。

第5步、锅里油热加入肉丝翻炒。

第6步、加点酱油上色。

第7步、加入胡萝卜,香肠翻炒。

第8步、加入拉皮,小葱,香菜翻炒。

第9步、ZUI后加点盐调匀。

第10步、出锅装盘享用。