蟠龙菜制作培训班

菜系及功效:私家菜 延缓衰老食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺:包裹

食材:

主料:猪肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草鱼450克。

辅料:鸡蛋清100克,鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)100克。

调料:姜5克,味精2克,猪油(炼制)15克,盐5克,小葱5克。

步骤1、将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时。

步骤2、待肉茸沉淀后沥干水,加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊。

步骤3、草鱼宰杀治净,片取净肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。

步骤4、鸡蛋磕入碗内,搅匀,入锅摊成蛋皮3张。

步骤5、鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷。

步骤6、鱼肉茸卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉。

步骤7、晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片。

步骤8、取碗一只,用猪油抹匀。

步骤9、将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。

步骤10、炒锅上火,加鸡汤50毫升、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,浇淋在蛋卷上,点缀花饰即成

烹饪技巧:

1、肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止。

2、浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清25克、精盐2.5 克、淀粉150 克和清水等搅拌。

3、蛋皮要摊成直径45 厘米的皮,蛋卷卷成30 厘米长、4 厘米宽、直径5厘米的卷,要卷得有弹性、滑软、无粉感。

4、用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。

5、此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。

肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。