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清酱肉制作培训班
课程介绍
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。这种肉制品创制于明代,已有400多年的历史。
原料配方:猪肉50千克、细盐2、5～4千克、硝酸钠25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。
制作方法 1、选料:清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位,要35～40毫米厚的带肥膘肉,割去碎头,旋成椭圆形,不要碰破骨膜,每块3、5千克左右。 2、腌制:将细盐1、5～2、5千克加硝酸钠,分七次撒在肉坯上(每天一次),挤出血水,共腌7～10天,每隔12小时倒翻、摊晾各一次,然后从边沿穿绳,上挂内干1天。 3、酱制:将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天,每天倒缸一次,然后捞出,挂在通风处晾干,到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。 4、煮制:到霜降前后,将肉坯取出,用清水浸泡1天,用碱水刷洗干净,开水下锅,以适当火候煮制1小时左右,即为成品。
产品特点:色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,肥肉薄片,品莹透明,瘦肉片则不柴不散,风味独特。
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