鹌鹑茄子制作培训班

“鹌鹑茄子”是清朝时太谷富商之家招待贵宾的名菜,当时这道菜是用鹌鹑的胸脯肉和茄子制成,后来为了让口感更好就把鹌鹑肉改为用猪五花肉丝制做但菜名依旧,直到现在仍然是太谷城乡事园上必不可少的经典菜品,该菜口感软糯咸香,具有茄子和肉丝的复合香味。

主料:茄子(圆)500克、鹌鹑肉100克。

调料:味精2克、香油5克、植物油50克、香菜10克、小葱5克、酱油20克、姜5克、淀粉(蚕豆)10克、大蒜(白皮)10克、料酒15克。

鹌鹑茄子的特色:

色泽金黄,咸鲜适口,软绵醇香,是山西菜肴中名菜之一。

鹌鹑茄子的做法:

1、圆茄子洗净去皮切成1.2 厘米厚的大片,在每片茄子上面,剞深约1 厘米、宽0.33 厘米的交叉花刀,呈菱形刀口。

2、锅上火加油烧至九成热,下入茄子炸成金黄色沥净油。

3、鹌鹑脯肉切丝。

4、香菜切段洗净。

5、炒锅上火加入底油,烧热,下入肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟,加入酱油、料酒炒均匀。

6、一层茄子一层肉丝,整齐的码在大碗中,入笼蒸10 分钟,扣入汤盘中。

7、原汁入炒勺,烧开,用水淀粉勾芡,浇在茄子上,周围撒上香菜即成。

鹌鹑茄子的制作要诀:

1、此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛。

2、炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸干炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅,需准备炸制植物油1000克。

3、蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替