老大同什锦铜火锅制作培训班

美的食具呼唤美的食材,美的食材需要美的食具。不知是先有大同铜火锅,才孕育出大同什锦铜火锅这道美味 ,还是先有了什锦火锅这个大胆的创意,才制造出精美绝伦的大同铜火锅,总之在这方天蓝、山绿、水清的时空里,一切都是那么的自然而然,既在想像之中,又在想像之外。如果说莜面山药蛋是大同人的“离不开”,那么,什锦铜火锅就是大同人的“忘不掉”。

据说什锦铜火锅是大同过去的一道官府菜,早在明代代王府就经常用其来宴请宾朋,而民间也有大年初二待女婿之说,还有举家团圆必须吃一顿什锦铜火锅的说法,边吃还会边说添菜(添财)、添团圆(添肉丸),老人们忙乎着做饭,孩子们总会把为数不多的肉片子放至锅底,戏说“慢候慢候,锅底有肉”。

如今,什锦铜火锅已由“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,已由往昔的官府菜嬗变为今朝的大众菜,铜火锅仍保留着它那古朴典雅的神韵,而火锅里的食材却不断丰富,海鲜等各种美食应有尽有。什锦铜火锅食器是高贵的、食材是丰富的、烹饪是精致的,难怪有人说什锦铜火锅就是大同的“佛跳墙”。

在众多坚守大同传统什锦铜火锅技艺的大厨中间,有位30岁出头的小伙子,从小在爷爷和父亲烹饪手艺的熏陶下,怀揣着把什锦铜火锅技艺发扬光大的梦想,总想让大家品尝到更加正宗、更加地道的大同什锦火锅。这个小伙名叫段天虹,是老掌柜传统什锦火锅的老板,总共两三张桌子的小铺面,每天都会爆满。

得益于祖辈的真传,段天虹深知什锦铜火锅的精髓便在那鲜香浓郁的高汤里,采用传统技法煨制的高汤能激发出各种食材相融之后的特殊香味和口感。精选的带皮五花肉一定要肥瘦相间,12厘米见方的肉块,适料而配、适味而合,无需高深的技艺,只需小火慢炖的温婉,但再倔强肥腻的食材,也能被它调理得妥妥贴贴。在高温的作用下,鲜味元素被充分释放,汤味也在不断变化着,历经循环往复的换汤、添水、制汤,一锅汤清汁鲜,韵味绵长的高汤清香四溢,“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的意境拂面而来。

除了高汤的秘密,配菜也十分讲究。段天虹仍保留着ZUI传统的干菜晾晒古法,在夏天把鲜菜晾干,像葫芦条、干豆角、干黄花,冬天的时候拿出来食用。本意将新鲜蔬菜脱水保存,却无意间成了大同人对食材的另一番做法。大同人对食材另辟蹊径的创新和自成一派的吃法,或源于千年古都的特质,或来自四海宾朋的接纳,不管锅中哪种美食都能在开放包容的熔炉中成为一个不一样的自已。

什锦火锅荤素搭配、杂而不乱,各有其味又互相衬托。炸丸子,正是锅中独特口感的引领者,精选猪前膀部位ZUI鲜嫩的肉,以三七开的肥瘦比例捏成丸子下锅煎炸,刚熟之时迅速捞起,金黄的外皮便能锁住内部的汁水,形成外酥里嫩的绝佳口感。除此之外,干葫芦条、干豆角、干黄花菜、炸土豆、炸丸子、红烧肉、鱿鱼、海参、虾等各路食材都在什锦铜火锅中相逢,食物飘洋过海而来汇聚一处,并化腐朽为神奇。按照放射性圆形围绕中心拼摆起来,象征着和美与团圆,这便是地道的大同什锦火锅。段天虹与什锦铜火锅在相互磨合中也彼此成就着对方,让器物暖了时空,让时空添了味道,让味道成了乡愁。于段天虹而言,40平米的小店,有爷爷、父亲、女儿四世同堂的温情传递,就是他坚守初心的ZUI好理由。

老大同的什锦火锅制作食材:

老大同的什锦火锅是一道色香味俱全的佳肴,火锅食材包括烧肉、丸子、鱿鱼、海参、鸡块、百叶、白菜、葫芦条、干豆角、胡萝卜、炸豆腐、炸山药、蘑菇、木耳、黄花、海带、虾仁和山药粉条,再加上烧肉的回锅汤和鸡汤,以及葱姜蒜、香油、胡辣粉等调料,荤素搭配、可吃可喝……,老少咸宜,在大同无论春夏秋冬,都是大同人民ZUI爱的美食。什锦火锅选料精细、品种多样、色彩缤纷、汤鲜味醇、营养丰富,是家宴不可缺少的一道佳肴。其中大同、上海的"什锦火锅"尤为出名。

老大铜火锅制作简单美味,各位不妨自己试着做做尝尝:

铜火锅一个,木炭适量烧肉、丸子、鱿鱼、海参、鸡块、百叶、白菜、葫芦条、干豆角、胡萝卜、炸豆腐、炸山药、蘑菇、木耳、黄花、海带、虾仁和山药粉条(根据个人食量自备),铜火锅一个,木炭适量,将白菜放人火锅内,把山药粉条放人白菜上面,再将烧肉丸子放山药粉条上面,然后鱿鱼、海参、鸡块、百叶、葫芦条、干豆角、胡萝卜、炸豆腐、炸山药、蘑菇、木耳、黄花、海带、虾仁逐样摆入锅内。炒锅内放猪油25克,烧至六成热时,内添入鸡汤,加入味精、胡椒粉、蒜、盐,烧开后倒入火锅,把木炭放炉内烧红,用铁筷子将木炭夹入火锅的炉膛内,可保持火锅内水温一直处于加热状态。