酱梅肉荷叶饼制作培训班

酱梅肉荷叶饼属于晋中菜,为晋商庄菜的代表菜,号称晋式第三蒸。酱梅肉的做法与很多地区的梅菜扣肉有着异曲同工之处,而这个做法也解决了很多不爱吃肥肉的顾虑,将五花肉与酱豆腐汁相拌,加入梅菜蒸熟,使得白肉吃起来鲜香不腻。把蒸熟的酱梅肉加入荷叶饼中,配上黄瓜丝,葱丝等,吃起来更是过瘾。

材料:大里肌肉 1块、豆干 1包、红萝卜 2根、蒜瓣 4瓣、菲黄 1把、黑木耳 1小盒(压缩的)、绿豆芽 1包、鸡蛋 4个、中筋面粉 250g、盐 少许、开水 140ml。

做法:

1、里肌肉切成丝,先打点水抓拌,至水分被吸收后,再加酱油、蛋液、太白粉抓拌均匀,ZUI后加些食用油,腌约30分钟。

2、韮黄洗净切段,红萝卜切丝,蒜切成末,豆干横切成四片,再直切成丝,切好的豆干放入锅中加水及酱油煮约10分钟,使豆干入味,带些酱香。

3、烧开一锅水加适量的盐,烫芽菜及木耳丝,不要烫太久,以免芽菜失去脆度。

4、锅热后倒油,油量要多一些,先将肉丝过油,温油时即可下肉丝,用筷子快速将肉拨开,肉变色后立刻捞出。

5、用锅中的油继续过油豆干及红萝卜丝。然后倒出沥干油。

6、用锅中余油爆香蒜末,炒香韮黄,快炒几下即将芽菜、木耳下锅,翻炒均匀。

7、加入肉丝、豆干、红萝卜,快速翻炒,并下酱油、盐、糖调味,ZUI后撒些干太白粉,炒匀即可作为勾芡。盛入盘中。

8、4个蛋打匀,加少许太白粉水在蛋液中,这样煎出来的蛋皮较不易破。用少许油煎成蛋皮,不需翻面,只要蛋汁都熟了就可以了。

9、蛋皮盖在炒好的合菜上面,给它戴上顶帽子。这道菜就完成罗。若嫌煎蛋皮麻烦,可先将鸡蛋略炒后再与所有食材炒在一起,就成了木须肉,反正合菜戴帽的英译菜名就是北京式的木须肉。

10、荷叶饼的部分可以提前先做好。盐加入开水中搅匀,将盐水倒入面粉中,用筷子搅拌成絮状。

11、稍微降温不烫手时揉成三光的面团,放入保鲜袋中醒30分钟。

12、醒好的面团切成两等分,另一分仍放入保鲜袋中。将面团揉成长条,切成16个小剂子。要撒些干粉,以免沾黏。

13、将面剂初步先擀成饺子皮,此时可以先烧水,准备好蒸架在锅中。然后取一面剂尽可能地擀薄,擀至约为6吋的圆薄片,薄到放在手上可透光看到手指。

14、擀好的饼放在盘上,置蒸架上,转中火,盖上盖子蒸饼。

15、然后开始擀第二张饼,擀好后放在✲✲张上面一起蒸,不需将✲✲张取出。如此直至16张都擀好、蒸好。

16、趁热将饼一张张的撕开,这样就不会黏在一块了。