山西过油肉制作培训班

过油肉是中国传统菜肴,在山西、江苏、上海和浙江地区都有,从选料到制作上都与众不同,山西过油肉较为出名,具有浓厚的山西地方特色,号称“三晋一味”,其起源于明代晋东名城平定(今山西省阳泉平定县),各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。2022年6月,被评为十大晋菜。

山西过油肉做法一:

过油肉是山西的一道名菜,在山西,几乎是每个家庭主妇都会做的一道菜,也是很多人从小吃到大的一道菜肴,很多在外工作或者学习的山西人,回到家以后,就馋这一口过油肉。

相信对于每个山西人来说,对于过油肉都有一种特殊的情愫,妈妈炒的过油肉、红白喜事上的过油肉,想想就能让人食欲大开,经常吃过油肉的朋友,只要一闻味道,就知道正不正宗。

过油肉虽好吃,但不好做,除了肉片腌制和过油有讲究,调料的搭配也和其他菜肴不一样。今天小编就为大家分享地道的山西过油肉做法,从腌制、滑油、烹炒、勾芡,过程详细无遗漏,学会了包你在家也能做出一盘地道的过油肉。

准备食材:里脊肉200克、蒜苔150克、水发木耳50克、鸡蛋一颗、淀粉适量、葱姜蒜少许、盐、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。

制作步骤:

1、做过油肉,花椒水是非常重要的一味调料,没有花椒水,就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里,加入适量的清水,大火煮2分钟,煮出香味后盛出晾凉备用。

花椒水在很多山西菜中都经常会用到,可以起到去腥、增香、提味的效果。

2、取200克里脊肉,顺着纹理切成一元硬币厚的肉片,放在碗中,加入1克盐和1克陈醋,抓拌均匀,把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋,加入适量淀粉,继续抓拌肉片,给肉片上浆后再加入食用油,用筷子拨散,备用。

3、把蒜苔切成小段,泡发好的木耳撕成小块。过油肉的配菜有多种,但要说ZUI经典的还是蒜苔过油肉,当然太原的玉兰片过油肉、大同的大葱过油肉、平定的白菜过油肉也都不错。

4、锅里烧宽油,油温烧至四成热,把肉片下锅,用筷子把肉片拨散,滑肉片的时间在20-30秒之间,把肉片滑至变色就捞出,切记不要滑时间过长。

5、炒锅里留底油,油热后炒香葱姜蒜末,然后加入蒜苔和木耳翻炒几下,炒出蒜苔的香味后加入肉片,这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋,烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水,然后加入盐、生抽调味,开大火翻炒。

6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色,淋入水淀粉勾芡,加入少许明油,开大火快速翻炒几下,使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了。

小贴士:

1、做过油肉不需要太多的调料味,花椒水、盐、生抽、老抽就够了,这样炒出来的过油肉才是那个味儿。

2、炒过油肉,什么时候加醋是关键点,ZUI好是在下肉片的时候加醋,高温烹炒的过程中能让醋酸变成醋香,很大程度提升这道菜的香味。

3、ZUI后一定要勾芡,锁住这道菜的鲜香味,这样过油肉吃起来才够味。

山西过油肉做法二:

主料:猪里脊肉200克 辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉,鸡蛋120克。

调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克。

烹制方法:

1、扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

2、用平刀下片法把原料翻转着片成0、33 厘米厚的长带片;

3、然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6、6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

4、冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

5、黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

6、水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

7、葱去根须,洗净,切青豆大的片;

8、姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

9、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

10、冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

11、冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

12、炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,

13、炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

山西过油肉做法三:

主料:猪扁担肉200克

辅料:蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2、5克;水发木耳15克;香醋2、5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2、5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2、5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。

烹饪方法:

⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0、33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6、6厘米,宽4厘米的斜方形片。

⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

⒋冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。

⒌炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),将姜末、葱片、蒜片炒出香味,将过好油的肉片放入,用醋烹一下再倒入调好的汁,炒匀,淋猪油(15克)即可。

制作技巧:

1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜ZUI为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油ZUI佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

菜品特色:

1、过油肉是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

2、此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

3、山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。