铁锅蛋制作培训班

铁锅蛋是河南省郑州市、开封市等地的一道特色名菜,属于豫菜。其味道鲜美,色泽红黄,油润明亮,鲜嫩软香,回味无穷。用✲✲的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内,搅匀,放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水,铁锅放在小火上,将大油注入蛋浆中,并用勺慢慢搅动,防止蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时,用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上,利用盖子睥高温,将蛋浆烤凝结,暄起使蛋浆糨皮发亮,呈红黄色。

制作材料:

主料:鸡蛋400克,火腿25克,玉兰片25克,鱿鱼(鲜)25克,香菇(鲜)25克,虾米25克,圆白菜10克调料:味精3克,黄酒10克,猪油(炼制)50克,盐10克,醋3克

制作方法:

1、将铁锅盖放在火上烧红,鸡蛋磕入大碗里打匀,放入火腿丁等各种原料,加精盐,味精,绍酒再打匀,然后添入鲜汤,继续打匀,倒在✲✲的铁锅内,取搪瓷盘一个,里边垫青菜叶,倒入少许香醋。

2、铁锅放在小火上,将猪油注入蛋浆中,并用铁勺慢慢搅动,防止蛋浆粘锅,待蛋浆八成熟时,再淋入少许猪油,用火钩挂住烧红的锅盖,盖在铁锅上,使蛋浆涨至有光泽,烤成红黄色,然后,揭成锅盖,将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上即成。

三鲜铁锅蛋:

口味:鲜香可口

类别: 豫菜

主料: 鸡蛋350克

辅料: 虾仁20克、海参(水浸)25克、大白菜(小白口)20克、鱿鱼(干)10克、鱼肚10克、荸荠30克、火腿20克

调料: 味精3克、盐4克、黄酒5克、醋20克、香油15克、猪油(炼制)25克各适量

制作步骤:

1、 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4～5小时就可发涨;

2、 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰,待用;

3、 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;

4、 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;

5、 将✲✲的铁锅盖放火上烧红,不要取下,留待后用;

6、 鸡蛋打入碗内搅匀;

7、 水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠(去皮)、生虾仁均切成0、5 厘米的丁;

8、 将切好的各丁放入调好的蛋液里,加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升,搅打均匀;

9、 将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上,倒入醋;

10、 另取一小碗放入醋和姜末调匀,待用;

11、 锅放小火上,把搅好的鸡蛋浆倒入,用勺慢慢搅动,以防蛋浆沉淀;

12、 待蛋浆即将凝聚成块时,用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上,利用盖上的辐射力将蛋浆拔起;

13、 待蛋浆暄出铁锅时,淋上香油;

14、 再将铁锅盖罩上,使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时,移开锅盖;

15、 将铁锅倾斜,如无蛋液外流,即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上;

16、 食用时泼上姜末醋汁即可。

工艺提示:

1、 烤用工具必须使用✲✲的铁锅作传热媒介;

2、 烤制时必须上烤下烘,相互配合,烘烤得当;

3、 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道;

4、 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。