锅烧羊肉制作培训班

羊肉具有补虚劳,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力的功效。锅烧羊肉属于山西菜系,是用新鲜羊肉配以各种调味料煎炸而成,肉质鲜美。含有丰富的蛋白质和多种维生素及微量元素,特别适合冬季进补之用。

主料:羊头肉(1000克)

辅料:鸡蛋(120克) 小麦面粉(50克)

调料:盐(10克) 酱油(50克) 八角(3克) 花生油(80克) 小葱(15克) 椒盐(3克) 姜(15克) 茴香籽[小茴香籽](3克) 香菜(15克) 桂皮(5克)

制作工艺:

1、 羊头肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味,洗净;

2、 锅内换新水烧开,下入羊肉(水要没过羊肉),加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香籽、酱油、精盐,旺火烧开,移微火上炖半小时;

3、 将羊肉捞出切成长10 厘米、宽5 厘米、厚4 厘米左右的块(约5～6 块),下锅继续炖至熟烂,捞出;

4、 鸡蛋磕在碗中,加湿淀粉、精盐、清水150毫升和面粉调成糊;

5、 香菜洗净备用;

6、 花生油倒入炒勺内,旺火烧到八成熟,取羊肉块趁热挂糊入油锅中炸成金黄色,再改中小火浸炸至透捞出;

7、 每块改刀切成0、5 厘米厚的大条片,整齐的码在盘中;

8、 两边围上嫩香菜叶即成,走菜时跟椒盐,食时蘸之。

工艺提示:

1、 制作这个菜,宜选用阉过的公羊肉,吃起来不带膻味,如果选用其他羊肉,出水时要加入白萝卜500克,洗净切大块同煮,可除去部分膻味,如果没有上脑部位,也可用前腿或羊腱子代替制作;

2、 烧羊肉的糊要调的浓度合适,稀了不易挂满,稠了成品易裂口子。制品切开后糊层酥而不死,有小蜂窝为好,糊浆中可加入泡打扮(5 克),以助起发;

3、 炖好的羊肉,不能放凉再炸,如果凉了可上笼蒸热后马上炸制;

4、 因有过油炸制过程,需准备花生油750克;

5、 此菜用山西面点空心小饼夹食,更是另有一番风味。