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芙蓉燕菜（鲁菜）制作培训班
课程介绍
芙蓉燕菜是一道地方名肴,在川菜、鲁菜里都有此菜。此菜汤清味鲜,燕菜洁白软嫩。此菜是川菜宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首,意寓成都古有“芙蓉城”之称;又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花,质地细嫩爽口,味咸菜醇美。 主料:燕菜20克。 配料:鸡蛋清4个,熟火腿15克,黄瓜皮15克。 调料:清汤1000克。精盐3克,料酒10克、味精1克。 烹饪工艺: 1、 将燕菜放入温水中浸泡回软(约1小时),然后捞到平盘内,用镊子蘸水摘净燕毛,再用温水冲泡一遍。取大碗一 个,放人少许碱粉,冲入开水,把燕菜放入,用筷子慢慢地挑动一下,使碱水浸入,泡约5分钟后,将燕菜捞人另一放有开 水的大碗内浸泡。待燕菜涨发后、用温水冲换几遍,除去城分,捞出沥去水分,放入大碗内。 2、 将蛋清内加入清汤约150克、精盐1克、味精1克,搅匀倒入大汤盘内,上笼蒸熟取出。 3、勺内放入清汤、精盐、料酒,调好口味,撇去浮沫,将 燕菜用热清汤冲换两遍,除去水分,捞人蒸好的白蛋糕盘内。 4、 将火腿、黄瓜皮切成细丝,在燕菜的上面摆成芙蓉二字、把勺内清汤重新烧开,轻轻地浇在燕菜上即成。 特点:汤清味鲜,燕菜洁白软嫩。 |
