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芙蓉燕菜（川菜）制作培训班
课程介绍
芙蓉燕菜是一道地方名肴,在川菜、鲁菜里都有此菜。此菜汤清味鲜,燕菜洁白软嫩。此菜是川菜宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首,意寓成都古有“芙蓉城”之称;又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花,质地细嫩爽口,味咸菜醇美。 风味特点: 1、燕菜又名燕窝,是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝,十分珍贵。中医认为其味平、甘,有养阴润燥、益气补中的功效。 2、此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一,是滋补的珍懂。 主料辅料: 上等官燕30克、蛋皮丝50克、丝瓜皮丝40克、味精、1克、鸡蛋清3个、川盐、2克、瘦火腿丝30克、清汤17m克、胡椒粉1克、猪化油10克 烹制方法: 1、将鸡蛋清打入碗内调散,加川盐、味精、胡椒粉、清汤150克和匀,分别舀人抹有猪化油的10只调羹内,上笼用小火蒸熟取出,上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案,再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。 2、燕窝用沸水涨发后,去尽茸毛杂质,用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软,盛入大汤盘内,用清汤400克过两次,上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝,注入烧沸的清汤,周围放蒸好的芙蓉蛋即成。 工艺关键: 1、官燕涨发不能过头;燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。 2、上笼蒸制的火候要适度。 |
