炸烹虾段制作培训班

炸烹虾段是河北省传统的名菜,属于保定地区直隶官府菜。此菜集美味、营养于一身,菜肴酥香,口味鲜咸,色泽美观,蛋白质非常丰富、营养价值很高。

炸烹虾段做法一:

原料:大虾400克,油100克,盐3克,料酒9克,葱10克,姜10克,味精3克,蒜5克,醋5克,高汤、干淀粉、白糖各适量。

制作方法:

(1)将虾从背脊挑出沙腺,取出沙包,去须、脚,洗净切断,粘裹盐和干淀粉。

(2)蒜切片,葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。

(3)起锅放油烧5-6成热,投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油,投入葱、姜丝煸炒之出香味,加入炸好的虾段翻炒,倒入对好的清汁,急炒,烹醋出锅,

炸烹虾段做法二:

原料:草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺

调料:大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水

做法:

1、大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。

2、把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌匀,做成碗汁备用。

3、草虾去外壳,保留尾部的壳,去掉腹部的肠泥,洗净。

4、把处理好虾放入容器中,加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀,腌10分钟使其入味。

5、加入绿豆淀粉抓匀。

6、确保每个虾都被淀粉裹匀,以免炸的时候溅油。

7、炒锅倒油烧至6成热,约170度左右,然后将虾段一个个放入热油中。

8、炸至表面金黄,外皮硬实定型后捞出。

9、继续加热油温,待油温升高后,把炸过的虾段一次性都倒入热油中,进行复炸一遍,时间约10秒钟。

10、待虾段的颜色稍微加深后,马上捞出。

11、炒锅中留少许底油烧热。

12、倒入炸好的虾段。

13、迅速烹入碗汁,快速翻炒2下,这一步ZUI好控制在2-3秒钟之内完成,时间久了,炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊,这道菜就算做失败了。

14、然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。

15、快速颠一下炒勺,使醋味挥发出来,渗入虾段中,出锅。

小贴士:

这道菜ZUI好使用绿豆淀粉,绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强;上浆的时候可以稍微厚一些,更利于成菜外皮酥脆;一般来说,这种过油的菜都会有个复炸的步骤(就是先将食材炸至变色定型后捞出,然后再升高油温,从新炸一遍,这样能使食材更加酥脆,口感好),如果嫌麻烦,也可以通过改变油温的方式省略这一步,只炸一遍也能令食材有同样的口感(做法如下:大火下食材,然后改成小火把食材内部氽熟,再改成大火把食材里吸进去的油冲出来,使外皮酥脆);切记:炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤,锅要热,再下虾段,而且速度要快,时间要短。

炸烹虾段做法三:

原料:大虾400克、盐2克、花雕15ml、醋15ml、酱油5ml、盐1克、糖1/4小匙、香油少许、玉米淀粉1/4小匙、清水25ml、姜丝3克、葱丝3克、蒜片2克、香菜梗少许。

做法:

1、大虾剪去虾足;

2、从虾眼后部斜向剪下,剪掉虾眼和虾枪;

3、用牙签从剪口处挑出沙包(虾胃);

4、用牙签在虾尾数✲✲节儿关节处挑断虾线,然后从前部属第二节插入挑出整根纱线;

5、清理好的大虾洗净蘸干后切段儿加入腌制用调料腌制15分钟;

6、碗汁调料调好备用;

7、腌好的虾段表面裹少许玉米淀粉下锅炸制;

8、待虾段表面变硬后捞出,炸油继续加热;

9、油热后下入虾段复炸一遍后捞出沥油;

10、锅内留底油,下入葱姜香菜爆香后下入虾段;

11、沿锅边儿烹入碗汁;

12、快速翻炒均匀后出锅儿制作完成。

小贴士:

1、此菜做法看似简单,但食材的挑选尤为重要,大虾的个头以及新鲜程度都要注意,过小的虾是完全达不到烹制要求的;

2、清理是挑沙包的剪口不宜过大,注意保持虾头的完整,避免虾油流出;

3、炸制虾段时油温要高,高油温快速炸制才能保证虾段外脆里嫩;

4、ZUI后的翻炒速度要快,过长的炒制时间会导致虾肉变老,外皮变软。