熘腰花制作培训班

熘腰花是河北的特色菜。熘腰花是一道好看又滋补的名菜。熘腰花是选用猪腰子洗净切开,去掉筋膜,然后切片,再切花后,放入锅中开水微捞起,放入油锅里爆炒,加入调味料,加入勾芡汁,炒熟装盘即可。这个做法只是简单介绍一下,具体是要专业厨师做得好吃。熘腰花的口感:香咸可口,腰花非常鲜嫩可口。

熘腰花是将猪腰子切开,片去腰臊,打上麦穗花刀,红水氽、油冲,采用爆炒法制成,但荧汁较熘菜略浓。此菜历史悠久,古籍中记载:“将猪腰切开,剔去白膜,筋丝,背面刀界花儿,落滚水微悼,漉起,人油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善,成为“熘腰花”。

主料:猪腰子400克

辅料:玉兰片12克,淀粉(蚕豆)8克,木耳(水发)8克,油菜15克

调料:醋5克,酱油20克,香油2克,小葱6克,盐1克,香菜5克,大蒜(白皮)5克,味精2克,花生油50克

做法:

1、 将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条 平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条;

2、 用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水;

3、 玉兰片、木耳、油菜均切象眼片;

4、 先将腰花入沸水内一氽,捞出控净水;

5、 勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分;

6、 勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、油菜偏炒;

7、 再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。

制作要诀:

1、 猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀;

2、 此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点;

3、 因有过油冲炸过程,需准备花生油500克。