芫爆松茸菌制作培训班

芫爆松茸是一道菜名,用鸡蛋清,猪里脊肉等做成的,取云南之原料,用鲁菜“芫爆”技法,香菜与松茸的芳香味浑为一体,香味更为浓郁,食之鲜甜脆嫩。

原 料: 松蘑(干)200克。

鸡蛋清15克 猪里脊肉100克 淀粉(蚕豆)9克 香菜150克。

盐6克 香油10克 味精3克 猪油(炼制)30克 胡椒粉2克 白砂糖5克。

特 色: 芫爆松茸,取云南之原料,用鲁菜“芫爆”技法,香菜与松茸的芳香味浑为一体,香味更为浓郁,食之鲜甜脆嫩。香味更为浓郁,食之鲜甜脆嫩。

操 作: 

1、松茸浸发,去根,用清水漂去泥沙,切成2毫米厚的片;

2、香菜去黄叶、根,洗净,切寸段;

3、脊肉去筋,切成薄片;

4、脊肉片入碗加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀上浆;

5、锅中注入猪油,烧热,将上浆肉片下锅划散捞出沥油待用;

6、另取碗1只,注入鸡清汤30毫升、盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉、香油,调匀,兑成碗芡;

7、锅回旺火,下猪油,将肉片、松茸、香菜放入,迅速簸锅翻炒,浇入兑好的碗芡,待明汁亮油后装盘。

贴士:

1、里脊肉片,用清水漂洗,除尽血污,以肉色洁白为度;

2、因有滑油过程,需准备熟猪油500克;

3、此菜ZUI宜选用鲜松蘑,若没有鲜的则用干松蘑代替。

风味特点:

松茸,学名松口蘑。分布在云南海拔 1600～3200米的温带、寒温带的密林中,与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般 6至 11月间出菇,8、9月间为旺季。松茸,呈黄褐色;菌伞、菌柄坚实,气味芳香,香程较远,云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出日达 280吨之多。