金钱云腿制作培训班

金钱云腿是云南的一种菜肴,产自云南曲靖市宣威(市)。金钱腿乃火腿之精华,位于猪后腿轴把之上。火腿可炒、可蒸、可炖,不同烹饪方法各具风味。金钱腿需用小火慢炖,炖时香气四溢,闻之口中生津。熟后快刀切片,断面皮薄肉厚,瘦肉红润,皮层金黄,香气扑鼻。入口咀嚼,味道甘甜,口感柔韧。

腌制方法:

每年从霜降起至立春前,当地气温为摄氏10度左右,适宜腌制。选择体重60千克、膘肥2、5厘米以上的本地所产乌金猪;用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后,采用于擦法腌制。不加任何香料,分三次揉擦后堆码15～20天,再放在库内挂起发酵,至端午节前后方成火腿(历时3年味更佳)。成品切面瘦肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉质滋嫩清香,回甜无渣。

制作步骤:

1、 将云腿(火腿)用热碱水洗净表皮污物,再用清水反复冲洗干净;

2、 洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟,使其表皮及肉质回软;

3、 用漏勺捞出云腿,控干汤汁;

4、 控干汤汁的云腿直切一刀,取出胖骨、胫骨,将云腿朝一个方向卷裹成筒状,用麻线密集缠紧,下入汤锅再煮2 小时半;

5、 煮后取出控干汤汁,晾凉后拆去麻线,剥去腿皮;

6、 用刀修整成圆筒状,再用快刀横切成1毫米的圆形薄片,拼摆入盘即成。

小贴士:

1、 用腌制3 年以上的老腿,自跗骨关节处割断,沿刀口向上至腓骨,胫骨与膝盖骨关节处斩断,留下小腿部约重2000克;

2、 为保持火腿鲜香本味,汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。