牛干巴制作培训班

云南汉族善制火腿、腊肉,回族则擅长腌干巴。干巴是云南独特的食品,以寻甸、会泽等回族聚居区产的为ZUI好。干巴便于携带、保存,吃时油炸、水煮、火烧皆可。牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品,以云南ZUI为常见,并为云南回族人ZUI为普遍腌制和食用。

牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的✲✲牛肉,辅以适量食盐、花椒等调料,采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺,加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪,供过年食用,号称“年猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉,故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后,为保留方便,便将部分牛肉加盐,搓揉、风干,以供陆续食用,久而久之,便形成了牛干巴的腌制传统。

1、在制作工艺上,腌制和风干是牛干巴的主要工艺和主流工艺;

2、在历史渊源上,牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史,牛干巴来源于云南回族人民,并流传到汉族和其它兄弟民族中间;

3、在民族特性上,牛干巴于回族有着密不可分的联系。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉,只宰杀牛、羊等作为肉食来源,回族人在牛干巴的制作方面是有着独到的经验的;

4、在地方特点方面,牛干巴主要流传于云南地区,是云南的一种地方食品,并输出到与云南有类似饮食习惯的四川、贵州、重庆等省区;

5、在食用方法上,牛干巴主要采用油炸后食用方法。

腌制牛干巴:

腌制牛干巴所需材料主要包括原材料和用具两类。原材料主要包括牛肉和食盐,依据地区、民族和个人口味的不同,有的还添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类。用具主要包括盆、瓦缸、桶、绳子等,因腌制数量、目的的不同,所需用具也有所不同,并无一定规范。腌制牛干巴所用牛肉,以黄牛肉为佳。传统上是选用肥壮黄牛的前后腿肉,依肉块纹理分割,所得牛肉各有其名目,但名目并不统一。如云南昆明地区将整块分离的牛肉分别叫作饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子等。

牛干巴的腌制,一般都要经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺。云南省巍山彝族回族自治县的回族群众腌制牛干巴的方法:

巍山回民一般在冬季宰杀肉牛。巍山的冬天一般不下雪,但比较寒冷,在寒冷中加工出来的牛干巴ZUI好,其它季节气温高,加工出来的牛干巴容易变质。巍山回民将选取出来的牛肉放入大盆,洒上适量食盐和花椒粉,仔细搓揉,使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。接着,将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶,置于阴凉处,密封腌制约10—15天。腌制完成后,即打开晾晒。选择晴天,取出腌好的牛肉,在其一端用尖刀穿孔,穿细绳入孔、结环,套在铁钩上。然后,将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内,九晒九露,历时约一月,即成为牛干巴。这样的牛干巴,肉软质韧,经年保存而品质不变。

铁板牛干巴做法:

主料:牛干巴(我用的是制作的时候加了香辛料的);

调料A:盐(酌情使用,可不放);

其他:色拉油。

做法步骤

1、备料:将牛干巴切成片(厚薄无所谓,看自己的喜好和牙口)。

2、步骤1:开中火,将炒锅预热,然后刷上一层油;换小火,然后放入牛干巴煎个五六分钟(主要是干巴底部接触煎锅的地方颜色变深了),然后翻面,并且替换一下处在锅中不同位置的干巴。

3、步骤2:保持小火,继续煎到这一面也开始变色,然后再翻面一次;接下来,看自己的口味,喜欢硬一些、焦一些就继续翻面两到三次(每次煎2分钟),如果喜欢嫩一些的现在就可以出锅啦。

4、这种用香辛料腌制过的牛干巴可以不撒盐直接吃,除非感觉太淡的话可以在出锅之后再撒上一点点盐。

小贴士:

① 牛干巴是腌制风干之后的生牛肉,不像内蒙古的风干肉那样可以直接吃,所以还是要做熟了吃。

②干制的肉类传热性比鲜肉要弱,所以用尽可能小的火来加热,可以保证热量能够传到食材内部,同时外面又不至于过早的焦糊。

③干巴本身是为了长久保存而诞生的食物,不过在保存的时候还是要避开高温高湿的环境。