沾益辣子鸡制作培训班

沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产,是滇菜代表作,也是曲靖、沾益的宣传名片,产于云南省曲靖市沾益县西平镇,有百年历史,因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海。较具代表性的是龚氏辣子鸡。

特色:

滇菜里也有一道辣子鸡,和川菜走的麻辣豪放路线不相同,更是多了一份妖娆和细腻,“玩在云南,吃在曲靖”,而“吃在曲靖,特色在沾益”,沾益辣子鸡已成沾益县的名片。沾益辣子鸡尤以龚氏辣子鸡为代表,凡到沾益者,都以一尝为快,甚有驱车几百里而专程品尝者,名声大噪,以致中国西南地区各城市、乃至各县城也常见“沾益正宗辣子鸡”招牌。由于沾益辣子鸡的独特,被称为“滇 玩在云南,吃在曲靖中一绝”,也被称为云南第“十九怪”-“沾益辣子鸡遍地有招牌”

用料:鸡一只,以✲✲阉鸡为ZUI佳。

配料:姜 与肉比例约为1:10、蒜 与肉比例约为1:10、干辣椒 与肉比例约为1:5。

调料:食盐适量、料酒适量、油,ZUI好为菜籽油和猪油的混合油,一定要多,与肉约为1:3的比例、花椒粒 少许、味精 少许,不吃味精的人可用少量白砂糖代替。

步骤:

1、将鸡洗净,砍小块后用适量盐、料酒、胡椒粉腌制约一小时;

2、将蒜、姜捣和辣椒用水煮沸后端起,待辣椒吸水饱和后取出晾凉后剁碎备用,在曲靖这种辣椒有专用名词,叫“糍粑辣子”;

3、锅入油,将油烧至六至七成热;

4、放入花椒粒,之后马上将备用料入锅,炒香;

5、待配料炒香后,油呈红色放入鸡块,继续炒至熟透;

6、起锅前加入盐和味精;

7、出锅装盘。

烹饪技巧:

1、鸡ZUI好用整只,吃不完可以出锅后完全凉透装入冰箱冷冻,再次吃的时候只要翻炒一下即可;

2、辣椒一定要用干辣椒重新吸水;

2、随时翻炒锅内,有蒜末容易粘锅,火一定要用猛火;

3、用糖替代味精的只需要味精的三分之一即可,盐在腌制时ZUI好一次放够,稍多一点更香;

4、不能吃辣的人可以适当减少辣椒的用量;

5、油一定要多,不然翻炒的时候容易粘锅,且香味出不来,上述1:3的比例为ZUI少用量。