烤乳猪制作培训班

明炉烤乳猪,又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”,即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法,并说它“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。清康熙时,曾为宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行,成为ZUI著名的广东名菜。现今“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜,深受中外顾客欢迎。每逢清明时节,必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。

制作原料:

小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。

菜品特色:

色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的上上品。

工艺流程:

选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品 。

操作要点:

(1) 选料

一定要选用专用品种,如香猪。重量在5～6千克,要求皮薄,躯体丰满。

(2) 整理

按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。

(3) 腌制

将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。

(4) 定形

用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。

(5) 烫皮

将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

(6) 调脆皮糖浆

为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。

(7) 上脆皮糖浆

将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。

(8) 烤制

烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20～30分钟即熟。

不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油,即为成品。

明炉烤乳猪做法:

主料:乳猪。

调料:五香粉,八角,盐,糖,豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,糖,麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒。

做法:

DI一步:将猪宰杀,去毛,洗净,开大膛,去骨,内脏,丛腔内将骨劈开使之能平摊起来,去脑。取掉第三根肋骨和扇骨,在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。

第二步:用五香粉,八角,盐,糖均匀涂抹内脏,将内脏在通风处晾干,再将豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,白糖调匀,涂抹内膛。上铁叉,先清水,后沸水洗净猪皮上的油污,再用麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒调匀烧溶的糖醋汁涂一次。

第三步:将腌制好的小猪放入长形木炭炉内,先烤内膛半熟,将前后腿的内膛用木条横着撑开,并再烤,顺序是先烤头,臂,烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。烤好后,从耳背后和尾部划一刀,再从横切口两端从前到后各划一刀,使其形成一长方形的皮,再把长方形的皮顺划三刀,使其成为四个等份的长条,然后逐条篇下来。每条横切8块,共32块。上席时配以千层饼,酸菜,甜面酱。

《无双谱》菜谱:

类型:菜肴

等级:四级

成本:30

售价:170

食材:蜂蜜

料理用时:20

流行时间:10月1日 至 10月8日

介绍:将整只的乳猪去内脏,经各色调料涂抹后上炉烤制而成。成菜色如琥珀,油光明亮,吃起来皮脆酥香,肉嫩鲜美。

获得时间:10月3日

获得方法:与秦飞龙对话。

特点

乳猪色泽大红,油光明亮,皮脆酥香、肉嫩鲜美,风味独特。

原料

净乳猪1只(约五千克重),五香盐(由五香粉1克、八角末1只、精盐35克、白糖15克拌匀即成),烤乳猪糖醋150克(用饴糖50克、白醋75克、糯米酒10克调匀、加热烧浓即成),白糖65克,豆酱100克,红腐乳25克,千层饼125克,酸甜菜150克,葱球150克。蒜泥5克,芝麻酱25克,甜酱100克,汾酒7、5克,花生油25克,木炭7、5千克左右。

乳猪酱的做法

先将花雕酒150克调稀芝麻酱50克,再加入磨豉酱250克调匀,再加海鲜酱75克,ok汁50克,红腐乳汁15克,蚝油25克,以及洋葱莉25克,陈皮末15克,大蒜泥15克,调匀即成.

制作

(1)将乳猪放在砧板上(胸朝上),从嘴巴开始颈部至脊背骨尾部,沿胸骨中线劈开(表皮勿破),挖出内脏,内外洗净沥干,使猪壳成平板形。挖出猪脑,把两边牙关节各劈一刀,使上下分离,取出第三条肋骨,划开扇骨关节,取出扇骨,并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

(2)将五香盐均匀地涂在猪腔内,用铁钩挂起,腌约三十分钟,晾干水份,然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀,涂在猪腔内,二十分钟后,用✲✲的烧叉从臀部插入,跨穿一到扇骨关节,ZUI后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再沸水淋遍猪皮,ZUI后涂上糖醋。

(3)将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤约十五分钟,至五成熟时取出,在腔内用四公分宽的木条从臀部直撑到颈部,在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草捆扎,用铁丝将前后腿分别对称勾左右,至色红时,用花生油均匀地涂扁猪皮。木炭拨成直线形烤猪身,烤约三十分钟,至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要快,有节奏,火候要均匀,如发现猪皮起细泡要用小铁针插入排气,但不可插到肉里。

(4)将烤好的乳猪连烧叉一道斜放在砧板旁,去掉前后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊北部和尾部和尾部脊背处各横切一刀,然后在横切口两端从上到下各直切一刀,使成长文形。再沿脊中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各直切一刀,成四条猪皮。用刀将皮片去(不要带肉),将每条皮切成八块,共计三十二块,将乳猪放在盆中,把猪皮覆盖在猪身上,同千层饼、酸甜菜,葱球、甜面酱和白糖分盛二碟,一起上桌食用。食完猪皮后,将猪取回再分别改刀装盆上桌。