火瓢牛肉制作培训班

火瓢牛肉:云南非常著名的牛肉火锅,选用当地精选黄牛肉。不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料,味道都非常棒。有清汤和麻辣两种。

食材:精选黄牛肉 1千克、土豆 2个、白菜叶 10片、葱段 2根、牛杂 500克

方法/步骤:

麻辣味的火瓢牛肉火锅做法跟川式火锅有很多相似之处:首先调制锅底料。选择的邱北干辣椒,取干辣椒放入水中煮软,捞出控水,放入绞肉机内绞成蓉,即成糍粑辣椒。锅内放入牛油,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干红花椒、姜块、鲜小米辣椒段,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香30克,草果50克,八角2个,肉豆蔻),小火煸炒,放入红腐乳、冰糖,小火炒至冰糖化开,离火后盖上盖子,焖制后备用。

取生态放养的牛的背脊肉洗净,切块。用清水浸泡约5小时,捞出牛肉控水。将牛肉放入盆内,每块牛肉加入盐5克反复搓揉,一般一块牛肉要搓揉3-5分钟,取牛骨敲成大块,洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄,取出。取一个大不锈钢桶,放入牛骨,倒入清水,大火烧开,用中火熬制约1小时,放入牛肉、香料包(干花椒,草果,八角,拍松的姜块)和盐,大火烧开,改小火慢慢煮制。待用筷子可以轻松插透牛肉时关火,将牛肉捞出,切成薄片,煮牛肉的汤过滤料渣,留用。

牛杂清洗干净后放入大锅内,倒入清水没过牛杂,加入葱段、姜片各200克,料酒100克,拍破的草果3克,八角10克,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出改刀成小块或者长条。去皮土豆洗净,切成小滚刀块,放入铜瓢内。白菜洗净,也放入铜瓢内。取锅烧热,放入色拉油,烧至四五成热时,下入炒好的火锅底料,小火炒热,接着倒入自调的锅底,大火烧开,放入鸡精、味精调味,出锅倒入铜瓢内,撒入煳辣椒面、花椒面、干螺丝椒(提前用干锅炒至深褐色)5个。然后下入牛肉,搭配涮料即可。