大救驾制作培训班

大救驾,久负盛名的皇封名吃“大救驾”,云南腾冲市ZUI出名的传统小吃之一。大救驾是云南腾冲县ZUI出名的传统小吃之一。大救驾是云南十八怪之小吃。久负盛名的皇封名吃“大救驾”——腾冲炒饵块,更是以其色、香、味、形四美并具的独有品质,倾倒了有此口福的天下吃客。腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块,已至少有三五百年历史。米面饵块“大救驾”,饵块名字只有云南有了。查查字书,《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。后来的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,是糍粑,糯米磨粉做,是年糕,都有别于饵。如今江浙一事,这东西在农村仍是在过年时热热闹闹来做,捏成各式花样,在城市则制成每个寸把宽、五寸长左右的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米制品,失了古意。

做法:

腾冲饵丝、饵块吃法多样,可炒、可烤、可煮。“大救驾”即是先将卷轴饵块,切成三角形或棱形小片,配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成,其色五彩斑斓,其味满口流香,滑嫩不腻,令人食而不知餍足;将饵侠切成饼状在炭火上烤黄,然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆浆里,叫稀豆粉粑粑;鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就,叫小锅饵丝。

吃法:

饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成汤的,腾冲饵丝以氽肉为鲜汤,倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵丝用所谓浆米做成,质地既有筋骨又软,汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗,再大块不放盐炖到极烂,瘦肉成纤维,肥肉不感油腻,云南人称粑,粑肉做饵丝的罩帽,饵丝用当地有名的黄皮谷制成,洁白无瑕而柔韧不易断,加肉、油辣子等,鲜香可口。云南饵块的吃法很多,可炒、可煮、可蒸、可咸、可甜。腾冲“大救驾”饵块的制作,除了炒,还可将饵块制成丝,行同面条,和用猪、牛肉加工成的臊子一起煮,配以各种新鲜蔬菜,即汤水饵丝,汤味纯正,叶鲜肉嫩,倍觉清新适口。