大薄片制作培训班

大薄片,系云南保山地区的风味凉菜。此菜一大二薄,肉片大、薄如纸,关键在刀功。成菜肉脆嫩,皮筋韧,佐酒ZUI宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全,风味别致。

另有用猪头、猪脚、猪肚、猪肠子等配全调料烹制而成的烧腊,色泽光亮,皮酥粑、肉肥而不腻,味尤为鲜香浓郁,以之蘸饵块粑粑味道极佳,风味独特。此外,焐猪肉、赶马肉、酥肉、腊肉、火炕干巴、干肠子、豆腐汤……各具特色。银杏猪肚营养丰富,韭菜根、川芎根、防风柜、茴香剁肉圆,都具有滋补食疗功效的美食。

主料辅料:猪头1个3000克、蒜泥100克、炒芝麻50克、姜末100克、葱末100克、甜酱油200克、香菜末10克、芝麻酱200克、精盐、20克、醋150克、味精3克、辣麻油100克、酱油200克

烹制方法:

1、将猪头放在明火上将皮烤焦,放入温水中用小刀刮净焦面,再用清水漂洗。用砍刀从头盖骨中央劈开,取出脑髓,用清水洗净,放入汤锅煮至八成熟,取出放进冷开水中,冷却后剔去骨头,又入冷开水中。食用前将猪头

肉片为大薄片(越薄越好),将肉片入冷开水中再漂1小时。

2、芝麻酱、辣麻油入碗调开,兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘,撒上芝麻、香菜末,将兑汁均匀地淋在肉上,拌匀入味再食。

工艺关键:

辣麻油:菜籽油炼到六成热,下花椒籽炸香取出,将油倒入辣子面碗内搅匀,取其油,即为辣麻油。云南腾冲的肉肴颇具地方特色,大薄片已成为滇西名菜,工于火候,长于刀法,用✲✲的猪头肉片成薄如蝉翼的大片,调料齐全,具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味,肉脆嫩,嚼时有劲,回味无穷。