诺邓火腿制作培训班

诺邓火腿是云南省大理州云龙县诺邓村的特产。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质优而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。诺邓火腿与宣威火腿、鹤庆的圆腿并称为云南三大著名火腿。

云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿,其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿,在制作工艺方面独特,为国内所罕见。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质优而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。

诺邓火腿具有很好的品质,这跟诺邓的气候,物质条件有很大的关系,诺邓火腿做工精细,选料认真,用来腌制火腿的盐,是本地自产自销的诺盐,还有诺邓特殊的气候条件,那里的雨量适中,气候温和,霜期较为短,养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,肉质细、油脂薄,瘦肉多,猪种十分理想,为腌制优良的猪膘肉创造了ZUI佳条件。这一切形成了它完美的品质。

诺邓火腿好吃,是因为用的盐囟来腌制。冬季杀年猪时,将新鲜猪腿凉12—24小时,然后用刀把整层打整光滑,用锥子在猪腿的血脉处扎几下,用力挤出里面的血水,用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次,然后用手在猪腿上均匀地撒上盐,并边撒边搓,让猪腿充分吸收盐份,ZUI后再在猪腿上均匀地撒上一层盐,用手轻拍压,把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内,盖上盖子,腌15—20天,拿出后先抹上一层盐,再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥,据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用,然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可,存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。

大理州云龙县诺邓火腿厂从民间整理挖掘诺邓火腿传统生产工艺,并按肉制品加工原理进行科学改造,使传统工艺和现代加工得到很好结合。“诺邓火腿”于2004年获得✲✲商标局注册登记,企业将珍视这一品牌,把诺邓系列产品经营为既有千年历史、又具备现代绿色安全食品理念的知名品牌。

质量技术要求

产品品质特性特征

质量安全规定:整个生产过程所使用的原料、辅料等管理,严格执行《GB/T18407.3-2001农产品质量安全无公害畜禽肉产地环境要求》、《NY/T5033-2001无公害食品生猪饲养管理准则》、《GB/T17236-2008生猪屠宰操作规程》、《NY/5356-2007无公害食品腌腊肉制品》。

特定生产方式

产地要求:养殖区选择海拔1200米-2400米之间的河谷、半山区、山区。火腿加工选择海拔1600米-2400米之间,年平均气温13.2～16.2℃,ZUI热月平均气温不超过23.5℃,湿度60%～80%的河谷地区。

品种选择:品种选择本地养殖历史悠久的诺邓黑猪及杂交猪。它具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩味美等优点,是“诺邓火腿”的✲✲原料猪种。

养殖规程:

饲料。采用本地的玉米、豆类、小麦、荞麦、马铃薯、蔓菁等饲料。

养殖方式。以生态养殖为主,舍饲和放养相结合。初生仔猪7日龄诱食35日龄去势40日龄相关疫苗免疫45日龄断奶8～14月龄出栏。

检疫。出栏前和屠宰前后分别申报和实施产地检疫和屠宰检疫。

屠宰。经定点屠宰场按相关规程实行屠宰。

火腿原料选择:

鲜后腿要求:重量6～13千克,饱满,颜色暗红,经过检疫合格。

辅料:云龙县诺邓盐井为主的八井盐或食用盐、本地生产经营合格的包谷酒为辅料。

制作工艺:选鲜腿、修割定形、诺邓盐、自产包谷酒、传统手工腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟、原腿、加工包装(精腿)。

原腿:腌制成熟未经修割、包装的火腿。根据原料猪品种,火腿外观、色泽、发酵年份、重量分金腿,银腿,铜腿三级。

金腿:原料猪品种为诺邓黑猪或诺邓黑猪血缘的杂交猪,火腿外观形似琵琶,腿心肌肉饱满,皮面腊黄色,肉面绿黄色,肌肉切面玫瑰色,火腿发酵2年以上,腿重6～8千克。

银腿:原料猪品种为杂交猪,火腿外观形似琵琶或柳叶,腿心肌肉稍平,皮面淡黄色,肉面棕黄色,肌肉切面桃红色,火腿发酵1-2年,腿重8～10千克。

铜腿:原料外形近似金腿或银腿,但火腿发酵不足1年,腿重6千克以下或10千克以上。

精腿:将原腿经洗晒、修整、包装制成的火腿。分优级品、一级品和合格品。分级按产品加工包装相关标准执行。

生产记录:

必须做好生产全过程的记录。包括:原料、辅料的采购、使用记录,生产加工数量记录,产品销售记录等。记录要完整、真实,记录档案保存三年以上。

包装标识相关规定

严格遵守《农产品地理标志使用规范》,实行公共标识与地域产品名称相结合的使用制度。在保护地域范围内的地理标志农产品生产经营者,在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志,须向登记证书持有人提出申请,签定标志使用协议,并按照相关要求规范生产和使用标志,统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。