蒙自过桥米线制作培训班

蒙自过桥米线堪称“一个人的盛宴”,比脸还大的海碗加上几十个装满食材的小碟子,还没吃,心里就已经有天下唯我独尊的快感。蒙自过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。在这里,米线是基础、高汤是灵魂,而拼盘辅料则是米线的生命。过桥米线的拼盘辅料主要由各种✲✲肉类和新鲜蔬菜组成,是构成过桥米线的基本元素,为过桥米线的制作提供了丰富而✲✲的原材料。

食用方法:

一套“蒙自过桥米线”堪称是“王的盛宴”,大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿林林总总的几十碟菜品摆在你面前,比脸还大的海碗盛着热腾腾的鸡汤。小碗里装米线。热闹中不失自我,丰富而不至于浪费,复杂而不欠规则,统一而可显个性,多样而可供选择,独特而没怪味,众多而可调合,完全就是一道独立的美食盛宴,一个人能吃得到吃得好吃得完的盛宴。

一套“蒙自过桥米线”抬上桌,入碗进口是复杂化的简单,简单化的复杂,那碟碟盘盘碰撞的声音,听着悦耳听着热闹。一家人吃热闹,约两三个人一起吃也热闹,一个人去吃仍然热闹。独立落坐一角,像美食家一样把面前的一二十样食物有序加入汤碗中,享受一个人的盛宴,暖胃又暖心。

一蛋富贵

✲✲步先放蛋类。例如:鸡蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋等。寓意:一元复始,万象更新。蛋在中国古代文化中是生育与生命的象征。传说,开天辟地的盘古在鸡蛋中化孕“天地混沌如鸡子,盘古生其中”(《艺文类聚》),商的始祖契为“见玄鸟堕其卵,简狄取吞之,因孕”而生(《史记》),秦始祖大业也是“玄鸟孕卵,女吞之”受孕(《史记》)。蛋是一种希望,一种全新的生机。

二如来运

“如”通“肉”。第二步放生肉片。例如:脊肉、鱼片等。寓意:佛主保佑、一生平安。佛家俗语:“酒肉穿肠过,佛祖心中留”。“一真法界”,处处皆是佛,一切众生人人皆是佛,“心中有佛即是在道场。心、愿、行与佛相应即真是菩萨应世,与佛相应即是与法相应。”

三清叙道

第三步放素菜中的生菜。例如:芫荽、葱花、豌豆尖等。寓意:清神静心、顺应自然。三清,道教用语。指道教所尊的玉清、上清、太清三位尊神。道家认为众生皆有道性,若能奉道修心,识法性,行正法,不着色相,清静无为,即可达到寂灭境界,成就法身,永无忧患。

四季花开

第四步放菊花。寓意:高尚纯洁、吉祥长寿。古籍记载认为菊花味甘苦,性微寒,具有疏散风热、平抑肝阳、清肝明目、清热解毒的功效。现代研究认为,菊花含有多种营养物质,具有抗菌、抗病毒、解热、抗衰老作用。

五福临门

第五步放素菜中的熟菜。例如:豆腐皮、豆芽菜、豌豆泥等。寓意:多福多寿、锦衣玉食。五福临门中的五福源至《书经·洪范》:“一曰寿、二曰富、三曰康宁、四曰攸好德、五曰考终命。”是古代汉族人民关于幸福观的五条标准。然而由于避讳,东汉桓谭于《新论·辨惑第十三》中把“考终命”更改,把五福改为:“寿、富、贵、安乐、子孙众多。”

六六大顺

第六步放荤菜中的熟菜。例如:鸡块、杂碎、炸肉片、扒肉、香酥等。寓意:繁荣兴旺、吉祥喜庆。《管子·牧民》【解释】六畜:牛、马、羊、猪、鸡、狗。指各种牲畜、家禽繁衍兴旺。

七星高照

第七步放油辣椒。寓意:红红火火、有滋有味。“七月”,指夏历的七月,也就是农历的七月,大致相当于公历的八月。

八方来财

第八步放米线。把装米线碗凑近汤碗,用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内,米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。

九九同心

此时,大海碗内已呈现出五色交映,香气扑鼻的动人景象,令人胃口大开、垂涎欲滴。

十全十美

“十”通“食”。沿着汤碗边把米线轻轻地吸进嘴里,滑润软糯,鲜香温柔,肠胃被米线激活了,脉搏加快,周身发热,美食快感由然而生。

配料和做法:

原料:米线

素菜:小青菜 豆芽 木耳 金针菇 平菇 千张

荤菜:鸡丸鱼丸 蟹棒 桂花肠 亲亲肠、香肠、火腿、牛肉、排骨。

鲜高汤:香辣酱料 麻油 油泼辣子 鸡精 咸盐 鲜香料 香菜 香葱

1、高汤的制作

原料:A清水25000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C、冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克。

制作:老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

2、酱料的配方及做法 :

配方:豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。

制法:把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

3、麻油做法配方:

主料:花生油500克,花椒175克。

做法:锅上火,下入花生油500克,烧至八成热,下入花椒175克,炸至黑色,将油滗入调料罐即成。

花椒油附方:调料花椒25克,葱25克,姜片25克,花生油100克,香油50克。

4、油泼辣子

材料:干辣椒20个,盐1/4小匙,水10ML,八角5个,花椒1小匙,桂枝4小段,肉蔻少许,香叶1小棵

做法:浸泡香料,准备辣椒。碗中盛水,所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干,剪开,去除发霉的地方,用剪刀剪成碎。

制作步骤:

1、砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克

2、加鲜高汤适量 开火烧开

3、先放入荤菜,根据客人的喜欢的荤菜选择加入

4、再放煮好的米线

5、煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入

6、ZUI后加酱料 香菜 香葱

口味特征:

云南蒙自过桥米线是云南的特色食品。过桥米线是将米线、汤料、配料分别制作,现吃现拌的烹调形式,清香而不腻,香辣脆绵,风味醇厚,香辣爽口,辣而不燥,是米线中的上品,以用料考究,制作精良,吃法独特,独具风味闻名中外。

云南小吃蒙自过桥米线的做法详细介绍

所属地区:云南小吃

工艺:其他

蒙自过桥米线的制作材料:米线300克,生鸡脯薄片、生猪脊肉薄片、生乌鱼薄片、猪腰片(汆过)、水发鱿鱼片、水发鱼肚片、熟云腿薄片、生鸡枞片、生草芽片各20克,鲜菊花瓣、香菜末、葱花各10克,熟豆腐皮、熟白菜心、熟韭菜、熟豌豆尖、熟绿豆芽各50克,鸡清汤600克,熟鸡油、辣椒油各20克,味精、胡椒粉各5克,精盐10克。

蒙自过桥米线的介绍:云南特有风味小吃。蒙自是过桥米线发源地之一,其烹制方法与建水、个旧、昆明无异。但其特点除有优美的传说外,在配料中,夏、秋常加鸡枞;秋冬常加菊花;无鸡枞、菊花时,则配特产草芽,使成品更加滋嫩清香。唐代元结《菊谱记》云,菊"在药品是良药,在蔬菜是佳蔬"。时至今日,食菊为白菊,广东中山县有60年办一次菊花会的习俗。是时,家家自摘园中花瓣,要清晨带露的,现摘现用,以求其鲜,菊香方才清新。此外,东北还有"菊花打边炉",现市上已有菊花火锅。在云南菊花入馔已常见不鲜。但入过桥米线,仅见蒙自。

蒙自过桥米线的特色:

制汤考究,吃法特异,滋味鲜甜清香,咸淡相宜。

教您蒙自过桥米线怎么做,如何做蒙自过桥米线

1、制高汤:用壮鸡、老鸭筒子骨洗漂干净,下冷水锅熬汤,旺火烧开,转小火保持沸腾,待其蛋白质、脂肪溶于汤中,将骨渣捞出,继续用小火保持微沸状态。

2、各种配料分装小盘上桌。将米线用清水洗开,用沸水烫熟装碗上桌。

3、鸡油入锅上火,至七八成热时浇入大汤碗内,随即舀入沸腾的鸡汤,用味精、胡椒粉、盐调味上桌。

4、上桌后,客人应立即把生料片入汤碗烫制,此时碗中草芽、鸡枞、菊花清香溢出,即可随客人爱好入辣椒油、各种熟片、米线,边烫边食。

蒙自过桥米线的制作要领:过桥米线加汽锅鸡、地参、麂子干巴等可形成过桥宴。