昆明酸腌菜制作培训班

云南酸腌菜是一种腌菜,主要原料有青菜,主要辅料/调料有辣椒、花椒、生姜等。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法简单易行。每年冬春季节,家家将俗称“苦菜”的青菜洗净,挂起晾干。待青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒,这些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各种香味。然后,装入陶罐,封严、腌制一个月后便可食用了。

酸腌菜,或青碧、或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。

例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜、香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚为可口。又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜。再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜、辣椒、姜、蒜、料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口。

材料:苦菜500g,盐 50g,辣椒面40g,姜丝/姜片10g,花椒10粒。

做法步骤:

1、苦菜需要晒蔫,以避免腌制过程中出水变成水腌菜。实践证明阳台太阳晒两天或是烤箱低温烤蔫(250华氏度,45分钟)都是可行的,就是注意平铺晾摊以免水分蒸发不匀。晒蔫的苦菜洗干净灰尘,再次晾干水分。

2、蔫苦菜可以切碎,也可以整片腌。可以先切了一寸长的片,方便拌料入味。成品之后也可以再剁碎。

3、加所有调味料拌匀。50克盐约三勺,盐一定不能少,否则会寡酸。成品不会太咸,酸腌菜主要是做辅料用。辣椒面用量可以根据吃辣程度掌握,但一定要加才能有颜色。加姜也才能有必须的云南味。拌好后可以尝味再加减调味料。

4、拌好的苦菜放入干净无油的密封容器内,室温(20摄氏度以上30摄氏度以下)7天就开始发酵变酸,时间越久也会越酸。等发酵到适合的酸度,可以放到冰箱内保存以减缓变酸的速度。