套四宝制作培训班

套四宝是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮,醇香扑鼻。当食完✲✲层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现的面前,ZUI后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长。套四宝属衙门派,制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,技术不过三硬不行,火候掌握不好也不行ZUI复杂的是剔骨,全神贯注,犹如艺术雕刻。以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身腿套腿,成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种,“套四宝”属其的一颗明珠,目前由陈景和三兄弟继承祖业,将此菜发扬光大。(开封)

制法一

特点:咸鲜味

主料:鸭(2000克)、雏鸽(300克)、鹌鹑肉(150克)、鸡(800克)

辅料:干贝(3克)、鱿鱼(干)(3克)、海参(水浸)(3克)、豌豆(3克)、火腿(3克)、糯米(3克)、虾米(3克)、香菇(干)(3克)

调料:黄酒(15克)、酱油(10克)、盐(5克)、小葱(3克)、姜(3克)

⒈、鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3、的嘴尖,均洗净备用;

⒉、干贝用温水浸泡涨发,洗净;

⒊、水浸海参洗净,切丁;

⒋、先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4～5小时就可发涨;

⒌、然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰再洗净,捞出切成丁备用;

⒍、香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;

⒎、生火腿切丁;

⒏、干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;

⒐、拌好的馅装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;

⒑、将鹌鹑放入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹;

⒒、如此操作至ZUI后鸡放入鸭腹;

⒓、用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;

⒔、再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净;

⒕、取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中;

⒖、盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,黄酒10、克、酱油在锅中即可上桌。

制法二

特点:此菜原汁原味,醇香浓郁,肥嫩不腻,堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。原料:、主料:鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。

配料:水发干贝,水发海丁,生火腿丁,水发冬菇丁2.5克,水发鱿鱼丁2.5克,大金钩2.5克,青豆2.5克,熟糯米2.5克,鸡肠笋1根。

调料:精盐8克,绍酒15克、酱油1克,葱2.5克,姜2.5克,清汤1000克。

制作过程:

⒈鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后,分别整只出骨,成布袋形,剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均冼净备用。

⒉干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆,热糯米加精盐(5克),绍酒(5克)拌成馅料,装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹。如此操作至ZUI后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住,再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净。

⒊取大盆一只添清汤,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入品锅中;盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中,放精盐(3克)、绍酒(10克)、酱油在品锅中即可上桌。

注意事项:

⒈、将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净,套时注意不要破坏整体形态;

⒉、蒸四宝要火旺气足,时间长达2、小时以上,才能肥嫩不腻,酥软可口,时间短,则外熟内生,或质硬而腻,失去风、味特点;

⒊、整鸡出骨法:整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整;

⒋、整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。ZUI后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状;

⒌、鹌鹑、鸽的整只出骨法与鸡、鸭相似。

诀窍:

套四宝味道称绝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩;加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,ZUI为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。ZUI后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,端盆上桌。

烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久,源远流长,而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官(讲功夫细腻、化色美观)、商(色香味形、招徕顾客)、民(经济实惠、适口饱腹)、寺(素菜斋食、风味独特)等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家,名厨陈景和、陈景望兄弟,继承数代祖传技艺,使这一道名菜完整的保留下来。