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炝鱿鱼卷制作培训班
课程介绍
炝鱿鱼卷是一道以鱿鱼为主材的菜肴名,色泽柿黄,鲜脆可口。炝,是豫菜的主要烹调技法之一,就是把加工好的生料用开水稍烫或温油稍滑,控干后加入调味品的烹调方法。分为油炝、掸炝、生炝三种。“炝鱿鱼卷”用的是油炝法。此菜乃豫菜中刀工与火功并重的一道传统名菜。剞鱿鱼卷荔枝形花刀技巧和油炝、的火候掌握,是厨师技术水平的标志。其成品充分体现出豫菜刀工精细、造型奇巧,质地脆嫩鲜香,调味清爽,利口的特色。
主料辅料:水发鱿鱼500克、精盐5克、葱丝2克、味精3克、姜丝2克、食用碱、50克、绍酒10克、芝麻油10克、清汤50克、花生油1000克 烹制方法: 1、水发鱿鱼顺长一破两半,解成荔枝花刀,然后截成5厘米长、2厘米宽的条,放入盆内,下入食碱,添温水,放芝麻油5克,搅匀。浸泡3～4小时,再用清水洗净,重复换水数次,使其吐净碱味,然后沥干水分,用布擦干。 2、炒锅置旺火上,添入开水,将鱿鱼片放入,待鱿鱼片卷成筒状后,捞出投入冷水盆中,漂凉,控去水分,即可。 3、炒锅置火上,下入花生油,烧至七成热,放入鱿鱼卷,炸约10秒钟,迅速捞出滗油。 4、炒锅置旺火上,下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、绍酒、清汤、推转鱿鱼卷,翻锅两次,淋入芝麻油5克,搅匀翻身,即可出锅。 工艺关键: 1、炸鱿鱼卷时间切不可超过10秒钟,因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出。 2、炝时,火要旺,动作要快以确保其脆嫩。 |
